呼和浩特的大烩菜和油炸糕

　　呼和浩特地区最普通的大烩菜是荤油烩素菜，将土豆、萝卜、倭瓜或葫芦洗净后，切成元宵大小的滚刀块，把猪油或羊油放入锅中烧热，加入花椒面和干姜面，再把切好的菜块倒入锅中翻炒，并撒上食盐和酱油，添入适量的水煮到八成熟时，将粉条、豆腐、白菜放在上面，添水把菜淹好，加锅盖焖一会儿，全熟后用铁铲上下翻动，让各处蔬菜充分混合一起，喷香可口的大烩菜就做好了。

　　稍好一些的大烩菜在用料和煮制方面复杂一点，用烧猪肉代替猪羊荤油，土豆要先用油炸过之后再入锅，豆腐也要用油炸豆腐或冻豆腐，白菜要用腌制好的酸白菜，另外再加些口蘑、黄花、木耳，最好加些肉汤或老汤，用文火慢煮。这样做出来的大烩菜酸成可口，味道很香。

　　近年来，巴盟地区的大烩菜也在呼和浩特流行起来。其做法是选择带皮五花肉切成元宵大小的方块，腌酸白菜切成丝，土豆削皮切成滚刀块，豆腐切成水饺大小的方片。先将猪肉块放入热锅中翻炒，加入葱、姜、蒜、花椒粉、干姜面等佐料，猪肉变色后加入土豆块翻炒，然后加水适量，煮开后加入酸白菜丝，待土豆煮熟后放入豆腐和宽粉条，继续煮至土豆绵软和豆腐粉条入了味，用铁勺将土豆捣成泥状，并与酸菜、豆腐和粉条来回搅拌均匀后就可出锅。巴盟大烩菜的特点是汤油入菜，绵软无汁，非常适宜老年人食用。

　　如今，呼和浩特很多饭店将民间传统菜肴精工细做，推出了风味独特、美味合口的精制大烩莱。又称“什锦大烩菜”或“豪华大烩菜”。主要原料除了猪肉、土豆、粉条、豆腐、白菜以外，又加上了老汤鸡肉、猪肉丸子、羊肉丸子以及四季时鲜蔬菜，如夏季有茄子、豆角、蘑菇;秋季有倭瓜、木耳、黄花;冬季除了烩酸菜，还可以加上干豆角丝、干倭瓜条、干黄花菜。“什锦大烩菜”或“豪华大烩菜”烹制的方法更为细致，调料也更加讲究，土豆和豆腐都要用油炸过，这种高档的大烩莱很受大众的喜爱，往往成为饭店宴席的压轴大菜。

　　大烩菜之所以在呼和浩特地区久盛不衰，一是因为经济实惠，做起来简单方便;二是由于北方的冬季较长，气候寒冷，大烩菜热热乎乎吃起来舒服，不容易得胃病：三是大烩菜荤素搭配，还可以根据不同季节和家人爱好，随意调整和变换肉食和莱品的花样，满足了不同地区、不同年龄、不同民族人们的各种口味和饮食习惯，这是大烩菜不同于其他菜肴的一个显著特点。

　　吃大烩菜最讲究的是有油炸糕，两样搭配，才叫有味。油炸糕是用胡麻油炸的黄米粘糕。土默川地区盛产胡麻和黍子，尤其以托县伍什家乡和清水河县的黍子最为有名。黍子剥了壳后就是黄米，黏性较大，用水淘洗后磨面，再用温水拌成豆腐渣状，饧上半个小时，让水充分渗透到面中，均匀撒在笼屉里，上锅急火蒸熟后倒在面板上，趁热用双手蘸凉水揉成素糕面团。油炸糕的馅是用煮烂后的红豆加白糖搅拌而成，还有土豆韭菜馅、粉条豆腐馅和红糖绿豆馅。吃的时候，将鸡蛋大小的素糕剂子和馅包成大饺子形状，用滚热的胡麻油炸过就可食用。黄米油炸糕做好后，色泽金黄，外脆里粘，米香浓厚，口感筋软，是呼和浩特城乡百姓特别爱吃的一种面食品。

　　油炸糕与“高”谐音，因此，土默川的农村人家过了腊月二十三就将糕炸出来。冻储在凉房的大缸里，预备过年食用，正月里吃隔年糕还有“年年高升”的意思。平时呼和浩特的人们操办红白“事宴”时，都要吃糕以图吉利，尤其是乔迁之喜必要吃糕，而且有“搬家不吃糕，一年搬三遭”的讲究。油炸糕最大的特点是耐饥饿，土默川地区流行的说法是：“三十里的莜面四十里的糕，十里的养面饿断了腰”，所以，过去人们出远门走长路，都要香香地吃上一顿大烩菜和油炸糕。

（责任编辑：曾慧）