饮食文化：追求真善美的统一

　　饮食本质一方面体现在“吃”文化上，即参与饮食活动的人表面上看是在喝酒、吃菜肴即“吃”实物，但实际上是在“吃”文化内涵，“吃”文化情调，“吃”审美文化，“吃”乡情文化(寻根怀旧或领略异乡风情)。改革开放初期，从海外回来看看老上海，到南市老城隍庙“老饭店”、“绦时廊”吃上海本地菜，世界船王包玉刚先生回老家宁波一定要吃臭冬瓜，外国游客到印度一要吃印度抓饭，这里面就有乡情文化。

　　饮食本质另一方面表现为“文化的”吃，即要文明、文雅、健康、自然地吃，反对不雅、野蛮、不健康地吃。中国的饮食有时过于排场、浪费、繁琐，劝酒不文明，对此连外国人都颇有微词，甚至因宴会时间太长而使外商视为效率太差，因而不愿投资;滥吃野生动物，果子狸不敢吃了，就吃老鼠，引起疾病流行，有的还偷偷食用国家明令禁止的河豚鱼，这些都属于反自然的、野蛮的吃，都应加以摒弃。

　　之所以说文化审美是饮食活动的本质，是因为人的“吃”在本质上有别于其他动物的“吃”。人的“吃”不仅是为了果腹，还有更高的、更多的文化与审美的追求。借用比尔·盖茨的话，我们也可以说：“在当今时代，谁买下了文化，谁就控制了饮食业”。文化对于人的“吃”，对于饮食业的重要性，由此可见一斑。改革开放以后，大批外来人口到上海务工。川、粤、浙、皖、湘、赣等菜馆大举进军上海，取得不俗的业绩，打的就是海派文化乃至乡情文化的(3个上海市民中就有一个是外地户口)牌子。闽菜中的“佛跳墙”由于背后有一个生动的文化故事，就产生了神奇的效果;厦门南普陀素菜中有款“半月沉江”，据说这名字是郭沫若先生起的，颇具文化意境，客人来此非品尝此菜不可。

　　如果说“文化与审美活动构成饮食的本质”这一命题成立的话，那么中国饮食文化要健康发展，就必须努力追求并实现真善美统一，这个“一般”规律也适用于饮食文化这一“个别”，具体来说，饮食文化应努力做到：

　　一是“真”，即求真去假，追求自然与本真。它包括5个层面的含义：一是追求文化之真，真实体现各民族、各地方独特的文化特色，正如城市面貌最忌“千城一面”一样，饮食特色也最忌“趋同化”。二是追求返璞归真，还菜肴原料以自然本色，保持其天然的本味本色，这也成了工业化、信息化时代人们的一大饮食追求。曾有香港宾客到上海来，吃得最满意的是草鸡蛋炒番茄、鲜鱼萝卜丝汤，不仅原汁原味，而且都是绿色食品。三是追求原料、调料之真，无污染无假货，养殖甲鱼不能冒充野生甲鱼，外地毛蟹不能冒充阳澄湖大闸蟹，火腿、鸡爪加工中不能添加有害物质。四是追求名副其实，菜肴不能名不符实，食品不能只重外表不重内在质量，形式不能脱离内容。

　　二是“善”，即求善去贵，从善如流。所有饮食产品都要做到对人有益无害。菜肴要讲究营养搭配，有利于健康养生;菜品要扩充文化内涵，提升文化价值，满足食客的审美需求;平等竞争，价格公道，诚实无欺，主客和谐，能做到这些，就达到了“至善”。

　　三是“美”，即求美去丑。从汉字结构上看，羊大为“美”，而羊又构成“鲜”的一半，说明古人是很看重饮食之“美”的。它起码包含5个方面的内容：文化审美，即菜品要给人以美感、愉悦感;菜肴美，它可包括造型(外观)美、色美、味美、质感美、菜名美等;餐具美、饮食环境美、服务(包括工作人员的服务态度、服务语言、服务仪态等)美。每年冬天国人常吃狗肉补阳，于是常有狗肉店当街杀狗，场面恐怖，而食客安之若素，这种吃有何美感可言?以往广东有生吃猴脑的场面也属此类。至于类“女体盛”这样的菜不但不美，反而是丑的、不雅的，应予以禁绝。

　　总之，饮食文化应努力实现“求真”、“至善”、“达美”的统一。在中国传统文化中蕴藏着不少饮食文化真善美统一的优秀思想和成功做法，有待于我们去挖掘，加以弘扬光大。比如《红楼梦》中描写的饮食文化就很值得研究。当今各地饮食界在这方面也有许多成功经验，有待于总结、提高、推广。今天，当许多人发出“现在我们还能吃什么?还敢吃什么?”感叹的时候，大力提倡“饮食文化要实现真善美的统一”这一理念，对于提升国人的生活质量，建设全面小康、社会主义和谐社会，应当说是有重要的现实意义的。

（责任编辑：曾慧）