【导读】
如今,下馆子日渐成为越来越多人的生活常态。然而,很多人在点菜时却犯了难。如何兼顾美味与健康?怎样花最少的钱点最实惠的菜?下馆子时又该绕开哪些消费“陷阱”?《生命时报》特邀多位权威专业人士,为您传授点菜秘笈,同时教您做一位聪明的消费者。
点一桌好菜,掌握五大原则
汤:素汤清淡保健康,老火靓汤没必要
俗话说“饭前喝汤,苗条健康。因此,为健康着想,应尽早点上汤。
点汤时一定要注意和凉、热菜的搭配,以点素汤为主。如果肉菜偏多,选择的汤一定要素。此外,还可按照季节的特点选择汤。春夏常喝清肺、解暑汤,如老鸭汤、绿豆百合汤等;秋冬应遵循生津润肺的原则,多喝养阴润燥、平补肺气的汤,如银耳莲子汤等。
商务宴请时,可选择萝卜排骨汤、鸡汤等健脾胃、助消化的汤。若是家庭朋友聚会,酸辣汤是很好的选择,酸辣可口,会让人食欲大增。如果咸味的菜吃得较多,也可以点道滋补甜汤,如牛奶南瓜羹、银耳桂圆汤等。
需要提醒的是,动辄数十位药材的“老火靓汤”,有些其实药效并不一定如其价格一样出众。所以,不要迷信药膳汤的功效,特别是在不了解药性时以及三高人群,不要点。
凉菜:爽口蔬菜很开胃,猪肚鹅肝不用点
凉菜,要多点清淡爽口的素菜,最好占一半以上。
点凉菜,首选爽口的,油脂含量少,不仅开胃,还可以避免主菜油脂及蛋白质过多的问题。如大拌菜就非常值得推荐,它多是多种蔬菜的大拼盘,不同颜色的蔬菜包含的营养素各有侧重,使营养更均衡。同样道理,大丰收等蘸酱蔬菜也是不错的选择。
其次,动物内脏尽量少点,如猪肚、鹅肝等,胆固醇较高,对健康不利。点青菜的同时,淀粉类的凉菜,如蕨根粉、糯米藕等不妨也点一道,可以增加饱腹感,减少热量摄入。
最后,凉菜还有调节口味的作用。如果热菜多以咸味为主,不妨点上几道甜口或酸口的凉菜,可以提神醒胃。
需要注意的是,凉菜最好点现做的,这样可以避免很多健康隐患。三口之家点两三道凉菜即可,聚餐人多时可以点4—6道。
热菜:多用蒸煮少油炸,荤素搭配1比3
热菜是宴席上的重头戏,按照一人一个的原则最合适。点热菜最重要的就是多样化,不论食材、口感、风味,还是烹饪方式都要丰富些。
在外就餐,往往容易荤菜过剩、素菜不足。因此,点时首先要注意的是营养搭配,一定数量的素菜必不可少。最好只点1/3的肉类和海鲜,保证1/2以上是蔬菜和豆制品,其他还可点些蘑菇、藻类等。这样可以通过合理的荤素搭配保证营养平衡,还会在菜肴的色泽和口感上有新鲜感。
荤菜不在多而在于精,按平均两人一盘的比例点最合适,还要尽量兼顾多个品种。从营养的角度,应多吃白肉少吃红肉,多吃海鲜、禽类。
选好了食材,菜肴的加工方法也不能忽略。无论原料是肉类还是素食,都应该尽量多选口味清淡的,蒸、煮、白灼的方式为主,不仅可减少人们对油、盐的摄入,而且能更好地保留营养成分,是最健康的烹调方法。白灼蔬菜口感清爽,营养健康,可以多点几道,如白灼菜心、白灼芥蓝、白灼芦笋。肉类菜肴点蒸,或是清炖的,这样可以减少油脂的摄入,推荐菜有:荷叶排骨、清炖羊肉等。此外,最多只点一两道油炸和熏烤,这类菜肴较油腻,烹调过程中容易产生致癌物。
酸甜苦辣咸鲜口味的菜肴搭配着出现,这样一方面丰富了餐桌,对于就餐者来说也能尝遍各种口味,充分调动味蕾,吃出乐趣。
选择口味,需要兼顾就餐者的年龄,有老年时,应多点几道质地软嫩、口味清淡、做工精细的菜肴,避免过多食用辛辣的、食物。年轻人较多时,可点几道味道浓香的。若就餐的女性较多,不妨点些酸甜口味的菜肴。
主食:粗粮薯类不能少,要求和菜一起上
在点菜过程中,主食的挑选尤其重要,但这恰恰是在外就餐时最容易被忽略的一环。但忽视主食,不仅膳食营养得不到均衡,甚至有可能危害健康。
主食应该和菜同点,一起吃,这样既可以控制食量,又可以保护肠胃。菜单上如有粗粮、薯类不可放过,它们可以提供更多的膳食纤维,还能延缓血糖上升,减少脂肪的吸收。杂粮食品,如杂粮面、荞麦馒头等,也可多点些。
为减少油脂和糖分的摄入,选择主食时,应避免酥皮、油炸的,最好点发酵或半发酵面团制成的主食。
酒水:淡茶酸奶解油腻,碳酸饮料要少喝
餐桌上,酒水饮料必不可少。但谨记,酒要少点,如需点时,应遵循“红酒配红肉,白酒配白肉”的原则。油腻的食物须和同样味重的干红搭配,辛辣刺激类菜肴配冰凉的啤酒和葡萄酒都合适。
淡茶,不妨点上一壶,不仅可以提神醒脑,还能促进消化。天气热时,菊花茶清淡爽口,解腻去火;天冷时,喝杯大麦茶,既可暖胃又助消化。需要提醒的是,饭店送的免费茶最好别喝,可能会对健康有害。
酸奶等乳酸饮料也是上佳选择,它不仅口味酸甜细滑,营养丰富,而且含有多种酶,能促进消化吸收,调理肠胃内菌群平衡。同时,鲜榨果汁可也助消化,但要注意肠胃不好的人,要少选西瓜等凉性水果。
需要提醒的是,餐馆自己冲调的饮料最好不要点,多为香精色素调配,没有任何营养可言。此外,尽量不选碳酸饮料,不仅容易引起胀气,而且影响胃酸分泌。
小心掉进6个消费“陷阱”
热推菜 材料快过期
餐馆门口挂出的“热推菜”招牌恐怕大家都不陌生,它们大多是为了招揽顾客推出的“赔钱菜”,但也有饭店推荐一些用快过期材料做的菜,甚至可能已经稍有腐坏、变味。餐馆处理不新鲜原料的办法主要有两个:一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还有海鲜煲、素什锦等原料复杂的菜,里面也可能隐藏着某种不新鲜的原料,吃的时候不易察觉。
专家支招:如果你心仪的“热推菜”做工复杂,可能就要考虑一下了。不妨选择“简单”的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。
活鱼虾 小心被调包
不少餐馆都声称鱼虾“全场活杀,现吃现做”,为了证明其新鲜度,还会将活蹦乱跳的鱼虾拿给顾客看。其实,猫腻可能在厨房里,以水煮鱼为例,一些中小餐馆为降低成本,往往捞起欢蹦乱跳的活鱼给顾客看,回到厨房后,却找一条与活鱼大小相近的死鱼进行加工。经过各种配料烹煮一番后,消费者已无法分辨出鱼的死活。除了“调包计”外,端上桌的鱼虾也有可能被“瘦身”。如果你发现鱼头只有一半、螃蟹缺胳膊少腿,很可能是商家在烹饪时做了手脚。
专家支招:一般来说,鱼眼突出、表皮完整的大多是鲜鱼。水煮鱼若用活鱼烹调,鱼肉片会微微卷起,肉质有弹性。如果挑选虾、蟹等海鲜产品的话,可以在服务员将海鲜捞出来查看时,用小刀或其他器具在蟹壳上做个记号。
代金券 用来“钓大鱼”
“满100元送20元代金券”、“满100元返30元菜品”……这在不少酒楼餐馆都很常见。很多人基本就是冲着返券去消费的,可这代金券用起来却让人头疼:因为不找零,只有多点菜,这样又花了几十元,之后只好再凑点钱换券,有了券就必须再来消费。如此这般,无意中就多消费了几次,种种限制让人不经意间走进商家设下的“连环套”。
其实,酒店对消费者使用代金券设限制,目的就是让他们每次都有券,每次都用不完。由于餐饮业有很大的利润空间,消费者虽然只付出了几十元现金,其中也已包含了商家的利润,代金券因此成了一个“虚设的诱饵”。
专家支招:一般人为了花掉赠券都会来再次消费,商家正是抓住了消费者的这种心理。其实,“羊毛出在羊身上”,建议消费者事先对要点的菜有个规划,不要一冲动成了“上钩”的鱼。
菜好看 可能有色素
不知你有没有发现,自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。而在餐馆中,肉菜颜色却普遍很鲜艳。这是因为,有些餐馆在炒肉菜前,会给肉制品“化妆”,使用发色剂———亚硝酸盐,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。有一些餐馆制作“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更鲜黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更新鲜漂亮。
专家支招:厨师做的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色却无法改变。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。
鲜榨果汁 不划算
很多人觉得,平时五六块钱的饮料一进餐馆,少说也得10块钱,点起来太亏。其实,可乐、橙汁等饮料虽说到餐馆里涨了价,但其实是最划算的。
餐馆的真正暴利来自鲜榨果汁,少数不良商家甚至会用香精勾兑。一两个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就成了一杯以假乱真的鲜榨果汁。拿水分最多的水果西瓜为例,一整个大西瓜都未必能榨出一扎果汁,其他水果就更不用说了。
专家支招:点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑,零热量的茶水也是不错的选择。
发票 用完是谎言
用完餐结账时,相信很多人都听过这种托词:“发票刚刚用完”、“今天是周末,税务局不上班,没买着发票”。其实,这也是部分餐馆获取蝇头小利的常用伎俩,尤其在周末和节假日最为常见,商家往往用以上借口打发顾客,声称只能开收据。还有商家告知消费者如果不开发票,可以换成饮料,也是为了从中牟利。
专家支招:发票是消费者的消费凭证,不管消费金额大小,都可理直气壮地索要足额发票。税务部门也规定,餐饮企业的发票应有一定的余量,并非等发票用完了才能领取。如果索要发票遭拒,可要求商家在总账中减免与税额相当的费用,或请对方把发票寄到工作单位和家中。
餐饮大厨的经验之谈
招牌菜比较贵
招牌菜是饭店招揽客人的一张最佳“名片”,但有的商家抓住消费者爱点招牌菜的心理,往往选择一些价格贵、利润高的菜肴作为招牌菜。
打折水分多
打折是商家惯用的一招,但有些打折却是噱头,比如遇到“节日期间打XX折”时,先留意一下是否有食品或饮料不能打折,避免在结账时发生纠纷。
土豆丝最暴力
餐馆里最暴利的菜往往不是海鲜、肉菜等,像炒土豆丝这类便宜的菜,利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝,原料成本连1元都不到。换言之,中等价位的菜性价比其实最高。
时令价先问清
一般来说,海鲜类产品和蔬菜、果汁等,因市场价格变动大,菜谱制作耗时、价高,常常以“时令价”示之,并且没有重量标准,许多消费者就此掉入价格陷阱。所以,点“时令”菜前一定要问清价格,否则结账时很有可能被昂贵的账单吓一跳。
滋补汤尽量少点
相当数量的所谓滋补汤,很可能是用最便宜的大棒骨熬制而成,再将肉块和药材加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了。所以,在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、西红柿鸡蛋汤等家常汤。
周一的菜不新鲜
餐馆厨房一般在星期六早晨完成当周最后一批进货,因为供货商通常在周日休假,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到洗涤剂的几率会大增。
账单别忘核对
不少消费者都有种体会:餐馆的服务员经常会算错账,但往往只多算不少算。尤其见到请客的消费者,不好意思当着客人的面对账,便抓住了顾客的这一心理。所以,外出就餐时,无论消费金额多少,都应核对账单,消费时做到“心中有数”。▲