“越陈越香”有道理吗

　　受访专家：中国农业科学院茶叶研究所副所长 江用文

　　 西北农林科技大学葡萄酒学院教授 房玉林

　　 上海华东医院主任营养师 陈霞飞

　　 中国食品工业协会、白酒专业委员会常务副会长兼秘书长 马 勇

　　眼下，“年份酒”、“陈年醋”、“陈年老汤”等主打“年份”概念的食品越来越多，较其他同类食品，价格也高出了不少，但它们真是“越老越值钱”吗？《生命时报》特邀相关专家为您详细解答。

　　陈醋：没什么过人之处

　　“六年陈酿香醋”、“五年陈酿老陈醋”……各种“醋瓶”琳琅满目，这些醋往往比普通醋价格更高。那么，“年份醋”究竟是什么？上海华东医院主任营养师陈霞飞说，无论是多少年的醋，其酸味的主要来源是醋酸，没有“高人一等”的醋。当然，这些醋一般也不会有什么健康风险。值得一提的是，陈酿食醋的年份国家尚无标准，全由厂家自己决定， 不要迷信所谓的“陈年”， 尽可能根据自家口味需求购买。

　　 白酒：陈酒味道平和，新酒反而香郁

　　 不少人认为，酒越久越醇。中国食品工业协会、白酒专业委员会常务副会长兼秘书长马勇表示，新酒大多存放时间短，喝起来香气浓郁，而陈酒由于存放时间长，酯类和醛类物质随着时间挥发掉了，香气减弱，因此味道反而平和。有人存有疑惑，为何市面上的“贵酒”多是陈年老酒呢？在马勇看来，一是陈酒的贮藏成本远大于普通酒；二是随着存放时间延长，酒池中的酒会慢慢挥发和流失，装瓶量会有所减少，只能通过提价来“保本”。但企业在保存酒时，会首选优质酒，从这个角度陈年酒在质量上确实有一定优势，对于普通酒，大家也不必过于追求时间长的。

　　 红酒：保存不当易酸败

　　 “年份并不是衡量葡萄酒品质好坏的绝对标准，它受产区、葡萄品种、酿造方法等多种因素影响。”西北农林科技大学葡萄酒学院教授房玉林指出，即使是同一家酿酒厂，每年的葡萄品质不同，所酿的葡萄酒质量也会参差不齐。想喝上口感细滑的葡萄酒，保存才是重点。葡萄酒需要严格的贮藏条件，比如10℃~15℃的温度、避光、密封等，储藏不当，反而可能影响陈酿甚至发生酸败。因此，买回的葡萄酒最好平放，在低温避光的环境保存，如酒柜，地下室。平放的目的在于使封瓶的软木塞处于浸润膨胀状态，防止空气和杂菌进入瓶中，从而延长葡萄酒保质期。

　　 普洱茶：超过10年，口感营养均打折

　　 “越陈越香，越老越好”一直是普洱茶圈里口碑相传的评判标准，但果真如此吗？中国农业科学院茶叶研究所副所长江用文说，普洱茶需要一定时间的存放来实现或提高普洱茶的品质，但普洱茶“越陈越香”缺乏科学依据。普洱茶存放的环境条件要求避光、通风，相对湿度不宜超过80%。高温、潮湿环境下储存，会加速普洱茶的熟化，造成普洱茶的霉变，存放温度最好控制在20℃~30℃之间。一般来说，如果储存条件好，放上10年左右即可，超过则会影响口感，营养价值也会大打折扣。此外，提醒爱喝红茶、绿茶的人也要尽量趁“鲜”喝。同时，还应尽量隔绝有异味的食物，防止串味。

　　 陈年老汤：味香但并不营养

　　 天气逐渐转冷，市面上各种“百年老汤”熬制的卤味让人“口水直流”，但在陈霞飞看来，老汤其实就是使用多年的卤煮肉类的汤汁，有些百年老店的老汤甚至用了上百年，之所以能长期保存，是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。由于反复炖煮，肉类中的一些含氮物质便会溶于老汤中，称为“含氮浸出物”，这是肉中香气的主要成分，所以用老汤炖肉，味道的确更鲜美，但老汤本身营养成分并不高。值得提醒的是，老汤中盐和嘌呤的含量较高，动脉硬化、高血压、痛风的人不要常吃。▲