热天，来碗鸡丝凉面

　　受访专家：著名厨房美食专家 文 怡

　　很多地方都有热天吃面的传统，众多烹调方式中，凉拌面深受大家喜爱。今天，跟大家分享一下鸡丝凉面的做法。

　　原料：细乌冬面300克、黄瓜半根、胡萝卜半根、大蒜1瓣、姜3片、木耳3~4朵、鸡胸肉50克、豆芽 50克、炒熟的花生20克、香葱1根。

　　调料：芝麻酱6汤匙、凉开水8汤匙、米醋2汤匙、生抽2汤匙、盐1茶匙、 糖1茶匙、辣椒油1汤匙、芝麻油1汤匙、腐乳半块。

　　做法：1.锅中倒入清水，放入洗净的鸡胸肉和姜片，大火煮沸后，撇去浮沫，转小火继续煮10分钟，煮熟后捞出晾凉。2.木耳用冷水泡软后清洗干净，撕成一口大小的块。豆芽洗净后，沥干水分备用。锅中倒入清水，大火煮开后，先放入木耳和豆芽焯烫2分钟后一起捞出。3.把芝麻酱和半块腐乳放入碗中，加入水沿着同一个方向搅匀。4.加入米醋和生抽，继续沿着同一个方向搅匀，然后加入芝麻油和辣椒油搅匀。5.加入盐、糖和蒜末搅拌，拌鸡丝凉面的酱汁就做好了。6.将鸡肉撕成细丝。黄瓜、胡萝卜、木耳切丝，花生捣碎，小葱切碎。7.锅中倒入清水，大火煮沸后，放入乌冬面，用中火煮3~5分钟后捞出，反复过冷水冲凉后沥干，然后把面条摊开吹干，或用扇子扇几分钟加速水分的挥发。8.面条盛入碗中，加入切好的黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、鸡丝、豆芽、花生碎，再淋上麻酱汁即可。

　　经过反复尝试，我发现，用细乌冬面做这个凉面口感比较好。如果用挂面和切面也行，只是煮面的时候，千万别煮时间太长，否则面会变得比较糟，口感也不筋道。而且一定要过凉水后，吹干一点再吃，口感才最好。▲