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首页 > 饮食 > 养生饮食

有奶皮的牛奶更有营养吗?

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2017-07-31 00:00:00生命时报

  受访专家:中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利

  近来很多人有这样的困惑:加热后,以前的牛奶都会有厚厚一层奶皮,现在为啥没有了,是不是因为牛奶质量下降了?有奶皮的牛奶营养是不是更高?人们觉得,现在的纯牛奶稀薄,加热不起皮或者起很少,是因为牛奶质量变差了。其实,这是对牛奶的误解。

  牛奶富含脂肪,其在牛奶中呈球状分布,没有经过加工的乳脂肪球颗粒很大,密度低,容易上浮。以前的牛奶加工简单,尤其是散装的纯牛奶,没有经过均质,乳脂肪球体积大,煮沸后会上浮形成厚厚的奶皮,颜色略黄,吃起来很香。现在消费者在超市所买的纯牛奶,经过了高压均质,乳脂肪球变得很小,在牛奶中均匀分布,不容易再次聚集在一起,因此很难在煮沸时上浮形成奶皮,牛奶的口感也因此变得稀薄。这不是牛奶的品质降低了,只是乳脂肪球被均质成更小的颗粒而已。

  现代工业为何要对纯牛奶进行均质呢?主要是为了保证牛奶品质均一、质量可靠。如果不均质,牛奶在巨大的储奶罐中由于脂肪上浮,会使上层牛奶脂肪含量高,下层牛奶脂肪含量低,消费者购买的牛奶脂肪含量差异会很大。因此,我们购买牛奶时要注意,散装牛奶虽然很容易煮出奶皮,但存在较高的质量安全风险。牛奶的营养成分很高,容易变质,消费者不要为了追求一层奶皮而购买没有经过加工处理的散装牛奶,应该选择正规厂家的合格产品,并且在购买之前仔细阅读生产日期和产品标签。▲

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