美食厨房 | 地三鲜

　　受访专家：中国注册营养师、北京南郊肿瘤医院主管营养技师 马跃青

　　食材：土豆、茄子、青椒各100克，蒜瓣、鲜葱、生抽、蚝油、干淀粉、白糖、香油、食用油、盐适量。

　　做法：1.土豆、茄子切块蒸熟，青椒掰成小块，蒜瓣、鲜葱切成末状;2.茄子表面撒少许盐，腌制5分钟后表面滚一层干淀粉;3.取一小碗，用凉水加少许香油调匀后将蒜末、葱末、生抽、蚝油、白糖、盐、水淀粉调和成芡汁;4.锅中加入油，六成热时分别放入土豆和茄子，中火慢慢煎至土豆表面呈金黄色后盛出;5.锅继续烧热，以少量热油爆香蒜瓣，放入土豆、茄子、青椒等，将小碗里的芡汁倒入，翻炒均匀，盛出。

　　点评：传统地三鲜油含量很高，并且油炸过程中产生了致癌物。改良版的地三鲜将原来油炸的工序改为蒸、煎、炒，避免了高温油炸烹饪，大大减少了食用油的用量和丙烯酰胺等致癌物的量。蒸，温度不超过100℃，对食物中的营养素破坏很少，可最大限度地保留土豆、茄子中的B族维生素以及多酚类等营养物质;煎，可保持食物酥脆的口感，裹上一层干淀粉，可以阻止茄子吸油;炒，使各食材混合均匀，汤汁入味。改良后的地三鲜相对少油，高维生素高膳食纤维，特别适合中老年以及有心脑血管疾病的人群食用。▲