冻肉如何吃出鲜

　　受访专家：著名厨房美食专家 文 怡

　　 国家高级烹调师 张 亮

　　本报特约记者  方 晓

　　众所周知，肉最好现买现吃，但对于很多家庭来说，冰箱里难免会存一些冻肉。总体来说，要想把冻肉吃出新鲜感，分为以下三大步，大家不妨试试。

　　第一步，解冻。著名厨房美食专家文怡最推荐冰箱冷藏室解冻法，即把要解冻的食材提前一天从冷冻室中取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室里，等化冻后再拿来烹调。这样解冻的肉，鲜味损失最小。微波炉解冻速度最快，但很容易加热不均匀，有些地方没化冻，有些地方已经熟了。凉水解冻对肉的鲜味损失最重，如果特别着急也可以选用。想要肉快速解冻，冻肉的形态也很重要，把肉按照每次吃的量分割好，尽量平铺在保鲜袋里冻，解冻起来就很省时间了。

　　第二步，腌制。冻肉化好后切成片或者切成丝，先加入少许盐、料酒，再放入蛋清，最后放入淀粉抓匀。国家高级烹调师张亮解释，用这些材料“养一养”化好的冻肉，口感会更好，因为蛋清是有黏性的，加上淀粉，可以防止冻肉中水分及营养流失，料酒可帮助补充一点水分，而且还能增香。

　　第三步，炒。炒时油不要太少，不然容易糊锅。炒至肉色发白时把肉捞出来，控油，然后再炒一下青菜至断生，最后再把炒好的肉放进去，炒几下快速出锅，这样烹调不仅肉会很嫩，青菜的口感也很好。▲