阮光锋：蜂蜜为何易掺假又难以检测？

　　2015年7月10日，国家食品药品监督管理总局针对依据食品安全标准无法直接判断假蜂蜜等问题，在官网上发布了《对十二届全国人大三次会议第8187号建议的答复》。答复称，蜂产品生产经营中的造假售假问题一直是监管的重点和难点，今后将加大对蜂蜜生产、经营、抽检监督力度及对造假行为的打击力度。

　　1.检测方法与造假手段的斗争

　　网上有不少“专家”出谋划策，教人通过看、闻、尝等方法鉴别蜂蜜真假。实际上，仅凭感官基本无法分辨蜂蜜的真假。若普通消费者轻易便区分出真假蜂蜜，只能说明造假者的水平不够高。

　　为何蜂蜜容易被造假呢？主要还是因为，不同品种的蜂蜜，它的成分变化很大。以糖类为例，不同蜂蜜中果糖的含量可以在30-45%之间，葡萄糖的含量通常在20%-42%之间，果糖和葡萄糖的比例通常在0.76-1.86之间。由于这种成分含量的变化，给鉴别和监测蜂蜜是否掺假带来了很大的困难。

　　许多人不能理解：现在科学这么发达，为什么就找不到可靠的方法来检测造假蜂蜜？ 其实，检测并不是万能的。“检测造假蜂蜜”，实际上是判定它是假蜂蜜还是真正的蜂蜜。但我们的食品“检测”必须是针对一种确定的物质。按照目前的分析技术，只要能够列举出来的成分，基本上就可以“检测”出来。但是，能够“检测”一个指标，跟用它来进行“判定”真假，完全是两回事。

　　比如说，蜂蜜造假最常用的方法是采用蔗糖、高果糖浆等，这都属于“碳4植物”。而蜜蜂采集的花粉来自于 “碳3植物”。这两种植物产生的糖中C13同位素的比例不一样。理论上可用碳四植物糖的同位素检测方法确定蜂蜜的“真假”。但麻烦在于，不同的蜂蜜，差异实在太大，C13同位素偏移的范围也很大，很难准确判断真假。

　　而且，道高一尺，魔高一丈。你有了碳四检测方法，商家也会采用不添加碳四糖方法——添加碳三糖。常见的大米就是碳三植物，如果在蜂蜜中掺入大米，碳四检测就无能为力。不过，使用的大米糖浆目前可在“高效液相色谱质谱联用”的检测下检测出来。此外，甜菜也是碳三植物，如果用一种叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解转化成葡萄糖和果糖，碳四检测和高效液相色谱质谱联用都无法检出。不过，蜂蜜中不含有这种酶，因此只要再建立一套检测这种酶的方法，就可以把这种掺假方式也检测出来。

　　除了这几种检测方法，也还有一些其他的方法，如光谱法、显微镜法等。不过，就像食品检测中的任何方法一样，每一种方法都只能检测某些特定的目标，这就使得蜂蜜造假的检测颇为困难。

　　有的消费者可能会说：既然不同的指标有不同的方法，那么把每种方法、每个指标都检测一遍不就可以了吗？这种做法看似可行，但你真的考虑过成本？要知道，每增加一项检测，成本也会相应的增加；这些检测方法都需要专门的设备、专业的分析人员。作为监管部门，除了考虑“能做”，还需要考虑“可操作性”。而且，对于增加的操作成本，谁来承担呢？你愿意掏钱吗？

　　2.不值得崇拜的蜂蜜

　　蜂蜜向来受人追捧，很多人都认为蜂蜜有益健康，身边还有朋友特意跑到国外买正宗蜂蜜带给家人。不过，即使是真的蜂蜜，也不值得受到盲目崇拜。

　　生活中有各种流言称蜂蜜具有各种各样的“保健”作用，甚至“医疗”效果，原因是蜂蜜中含有促进健康的“神奇成分”。科学家也对蜂蜜的成分进行了检测，但结果却很令人失望。实际上，蜂蜜的主要成分是糖，它并没有什么特别的。蜂蜜是蜜蜂从植物的花中采得的花蜜，它的要成分是糖，占到蜂蜜的80%以上，再除去百分之十几的水，其他成分不到1%，而这百分之一通常有一些维生素和矿物质，但是量实在是乏善可陈。所以，在从营养成分组成的角度来说，蜂蜜是一种热量高、营养高度单一的食品。

　　那么，吃蜂蜜究竟对人体到底是否有好处呢？科学家也做了不少研究。但是，目前并没有足够的证据证明对人体有用。在很多研究里，蜂蜜的作用跟安慰剂差不多；也有一些研究，似乎显示了“可能有用”，但是证据也不充分。总的来说，蜂蜜的那些“保健功能”都是镜花水月，而且，多吃蜂蜜还要面临糖摄入过多的风险。

　　还有很多人认为真正的蜂蜜是纯天然的天然产品。不过，即使蜂蜜是纯粹的“天然产品”，也并不意味着“绝对安全”。绝大多数的花是无毒的，但是有少数种类产生的蜂蜜就含有有毒成分。如果正好碰上一小批蜂蜜大量采集了这些植物的花粉，而蜂蜜未经处理，那么就可能有一定危险性。比如，香港食物安全中心曾通告有消费者在国外购买了杜鹃花蜂蜜中毒，原因是杜鹃花蜂蜜中天然的梫木毒素。前几年我国福建有19位村民食用野生蜂蜜引起中毒，导致3人死亡，原因就是误食了雷公藤蜂蜜。雷公藤的花粉含有不同的生物碱，而且毒性都颇大。

　　3.打击蜂蜜造假还得转变思路

　　监管部门加强市场监管力度，加大打击造假力度，确实能保护消费者。但是，在这个过程中，政府和消费者都应该转变思路。

　　政府应该加强过程监管，安全的食品是生产出来的，不是靠监管出来的，更不是检测出来的。一味的以检测来打击造假蜂蜜，不仅增加人力物力，收益还很小。政府部门在开发新的检测方法的同时，也应该建立以过程监管为主的食品安全监管模式，从农田到餐桌，每一个环节都进行监管和约束，保障食品安全。

　　而消费者也应进行反思，不应该盲目追捧蜂蜜。消费者的盲目崇拜使得蜂蜜价格虚高，而蜂蜜造假成本却非常低，再加上造假不易鉴别，假蜂蜜便有了巨大的利润空间，于是就有越来越多的商家愿意冒着风险去造假。因此，要想杜绝蜂蜜造假，消费者也应该理性消费，改变对蜂蜜的盲目崇拜。