注意五点 把好食品安全关

　　本文指导专家：中国营养学会副理事长、国家食品安全风险评估中心副主任严卫星

查看食话实说栏目特别策划>>>全民营养周专题

　　1.选择新鲜食物

　　选择新鲜食物就是从源头上注意食品卫生的第一关。学会辨别和采购新鲜卫生的食物、科学储藏食物，是保证饮食卫生的关键。

　　首先，要在卫生和可靠的店铺购买食物，不要向非法小商贩购买，也不要购买售价过低或来源可疑的食物。其次，在选购生鲜食品时，可通过色、香、味等方面对食材的新鲜度与卫生程度进行辨别。比如选购畜禽肉类时，发现肉色发暗、表面干燥或粘手、有酸味甚至臭味，说明已经不新鲜或者已经腐败变质；不要购买颜色异常鲜亮的肉类。挑选蔬菜水果时应选择不发蔫、表面无破损的；若表面发皱，绿色变成黄色，或者有汁液渗出的也不要选择。选购生鲜蛋类时应选择表面没有裂缝或渗漏的等等。

　　2.水果蔬菜要洗净

　　新鲜的水果和蔬菜也是致病性微生物的重要来源，此外，水果和蔬菜表面也可能会有残留的农药。因此，清洗水果和蔬菜是清除其表面上的污物、微生物的基本方法，对去除农药残留也有一定的效果，尤其是当直接生吃水果和蔬菜时，更需要洗净。正确的清洗方法是先冲洗后浸泡，浸泡时间不少于10分钟，然后再用清水冲洗。对于可能有农药残留的蔬菜，可以考虑用小苏打水进行清洗。

　　3.科学储存食品

　　食物合理储藏的目的是保持新鲜，避免污染。粮食、干果类食品储藏的基本原则是：低温、避光、通风、干燥。经常采取防尘、防蝇、防鼠、防虫及防止霉变措施。动物性食物蛋白质含量高，容易发生腐败，应特别注意低温储藏。新鲜蔬菜若存放在潮湿和温度过高的地方容易产生亚硝酸盐，在腐烂时更容易形成亚硝酸盐，所以也有必要存于低温环境并尽快食用。一般低温储藏分为冷藏和冷冻。常用的冷藏温度是4℃～8℃，冻藏温度为-12℃～-23℃。

　　储藏食物特别要注意远离有毒有害物品。农药、杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂和亚硝酸盐等，不要接近食物存放场所，防止误食中毒。

　　制备好的食物应尽快吃掉。如果需要存放2小时以上，特别是在气温较高的夏、秋季节，应在高温或低温条件下保存。

　　4.食物生熟分开

　　生食品是指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、禽、菜、粮等。熟食品是指能直接供人食用的食品，如熟肉、火腿肠、即食的凉菜等。生的食物，特别是肉类、禽、海产品及其汁水中可能会带有致病性微生物，因此，生熟分开不仅仅是在烹饪过程中，而应该在整个食物制备过程的所有环节，包括购买过程应分开摆放、回家后的储存、制备过程都应保持生熟分开。

　　除了存放要分开外，处理生食物要用专用器具。家中应备两把菜刀、两块案板，两套容器，并分开使用、设法标记避免用错。浸泡过生肉的也不要溅到烹饪过的食物和即食食物上，避免可能的污染。

　　5.食物要完全煮熟

　　适当的烹调可以杀死几乎所有的致病性微生物。因此在对食物卫生状况没有确切把握的情况下，彻底煮熟食物是保证饮食安全的一个有效手段，尤其对于肉、禽、蛋和水产品等微生物污染风险较高的食品。

　　熟食或者隔顿、隔夜的剩饭在食用前须彻底再加热，这样可以杀灭储存时增殖的微生物，且致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此决不能忽视熟食的二次加热过程。但如果发现食品已经变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。