达利园蛋糕含17种添加剂 还能吃吗？

　　最近有报道，某女士在孩子的零食达利园25克蛋糕中发现含有17种食品添加剂，心中充满担忧，孩子整天泡在“添加剂”中，对孩子的身体有什么影响？蛋糕的制作是否必须得有这么多添加剂？它们又分别起着什么作用呢？

　　为什么加工食品中要添加食品添加剂？

　　食品添加剂是一类化学合成或天然物质，可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。

　　食品添加剂都有哪些作用？

　　以25克达利园蛋糕为例，其中所含的添加剂有：单硬脂酸甘油酯、丙二醇、司盘60、酒石酸氢钾、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、脱氢乙酸钠、纽甜、山梨酸钾、纳他霉素等。我们分别看一下：

　　1． 单硬脂酸甘油酯，是种优良的食品乳化剂，能与淀粉和蛋白质形成复合物，具有一定的保水性。

　　2． 丙二醇，膏状起泡剂中乳化剂α-晶型的稳定剂。

　　3． 司盘60，也称山梨醇酐单硬脂酸酯。是水/油型优良乳化剂，具有很强的乳化、分散和润湿的作用。

　　以上这几种就是蛋糕油的主要成分。常用的蛋糕油是由多种乳化剂和稳定剂复合制成的多功能蛋糕添加剂，一般是含有20%-40%乳化剂的膏状混合物。主要的作用是：具有发泡和乳化双重功效，能快速起泡，这样可以大大缩短打蛋的时间；还能调整全蛋式面糊比重及面糊的增加量，可减少鸡蛋的使用量。能有效地提高蛋糕面糊泡沫的稳定性，还能增大蛋糕体积和提高蛋糕的出品率。及蛋糕的柔软度，延长蛋糕的保鲜期。

　　4． 酒石酸氢钾，是塔塔粉的主要成分之一，呈酸性。主要作用是帮助鸡蛋蛋白打发及中和蛋白的碱性，来增加蛋白的韧性。由于蛋白偏碱性，PH为7.6，而蛋白在PH4.6-4.8的酸性环境下才能形成膨松稳定的泡沫。在蛋糕中加入塔塔粉可以使制品细腻并富有弹性，色泽也会由深黄转为乳黄。

　　5． 聚甘油脂肪酸酯，不但能改善淀粉粘度，还能防止淀粉老化。因此可做为面粉的改良剂和乳化剂，从而使蛋糕的结构变得细腻，体积增大，还能延长保鲜期。

　　6． 碳酸氢钠，俗称小苏打，是一种膨松剂，起发酵作用。在制作馒头时用的碱粉就是小苏打。

　　7． 纽甜，是一种甜味剂，用于产生甜味。适用于包括儿童、孕妇、哺乳期妇女和糖尿病患者在内的所有人群。

　　8． 山梨酸钾，一种防腐剂，防止食物腐败变质，延长食品保质期，从而达到延长货架期的目的。

　　9． 纳他霉素，是一种防腐素。主要是抑制真菌，防止产生真菌毒素。

　　如果没有这些添加剂，还能做出蛋糕吗？

　　其实蛋糕的主要原料是面粉、鸡蛋和糖。如果没有各种添加剂，这三种配料也可以做出蛋糕的。只是蛋糕不够膨松，比较结实。而且口味也比较单一。

　　如果没有发泡剂和乳化剂，仅是鸡蛋，也是可以发泡和乳化的，只是发泡速度慢，时间长，制成的蛋糕体积小；如果没有膨松剂，成品不会太松软细腻；如果没有防腐剂，蛋糕就很容易腐败变质，缩短保质期。就消费者而言，大家见惯了形状好看、松软又美味的蛋糕，还会买口味单一、色泽不诱人的食品吗？而对于商家来说，使用多种有不同功效的食品添加剂可以大大节约成本（每千克添加剂与等量的鸡蛋、糖的价格相差太大），还可延长食品的货架期。物美成本低贮存时间长，何乐而不为？

　　就达利园这17种添加剂来说，是否有必要都添加呢？

　　其实达利园蛋糕中这么多的添加剂，大多数是含有两种或两种以上相同功效的添加剂，这样使用的目的是利用添加剂间的相互协同作用，可以增强蛋糕的色泽，达到甜而不腻的效果。

　　一般来讲，只要严格按照食品添加剂的国家标准，对人体是无害的。但仍建议正处于生长发育的孩子尽量少吃含添加剂的食品，因为过多食用食品添加剂，会导致生长发育迟缓，提高少儿多动症的发病率，降低孩子的食欲，严重的可导致异食癖。

　　如何避免食品添加剂摄入过多呢？

　　最简单的办法就是：亲手制作蛋糕。其次，要看食品的成分表，同类食品选择添加剂数量较少的。

　　作者简介：杨俊琴，国家二级公共营养师，北京营养师俱乐部会员。新浪微博：@杨俊琴营养师微博。