范志红：食物的温度真的很重要吗？

　　一位女士对我说，她原本身体瘦弱，胃肠不好，消化不良，经常胀气，常感疲乏。后来，听了长辈和电视上养生专家的忠告，告别曾经贪食的冷饮，也不再喝各种甜饮料，连水果都大幅度削减，三餐饮食定时定量，尽量趁热吃温热的食物。半年之后，胃肠舒服了很多，体重有明显增加，脸色好了，乏力问题也改善不少。

　　这话被另一营养师听到，就问我：真有科学道理么？食物成分没有任何改变，仅仅凉热温度不同，就会对消化有那么大的影响吗？难不成是中医的忽悠啊…

　　我说：她身体改善，当然不仅仅是温度的贡献，还有改变错误生活习惯、远离甜食甜饮的作用。不过，您没有查过专业文献，就轻易断定食物温度对消化吸收没有影响，这恐怕也不是科学态度吧。别的成分我了解不多，至少在我长期关注的淀粉类食物方面，温度的影响确实是非常大的。不信，来看2004年发表在Nutrition Research 上面的一项研究报告。

　　这项研究征集了9个年轻健康男性志愿者，早上给他们食用当天新鲜烹调的马铃薯。每天吃的马铃薯数量完全相同，唯一的区别，就是一部分日子中，吃的是热乎乎的马铃薯，测定其中心温度为84摄氏度，就交给受试者去吃。另一部分日子，吃的是彻底凉到室温的马铃薯，测定其中心温度为26摄氏度，然后才交给受试者吃。

　　按理说，两种马铃薯餐，营养成分没有丝毫区别，不过是其中之一烹调后晾凉1个小时而已。吃热马铃薯的受试者是用刀叉把它切成块，一边晾一边吃的，实际进口的温度虽然高于体温，也达不到烫着嘴的程度。但是，测试的结果，却让人大吃一惊——

　　吃热马铃薯后，餐后血糖的上升幅度显著高于吃凉马铃薯后，血糖指数分别是122和78，差了50%还多。而餐后血胰岛素的上升幅度差异同样大，餐后胰岛素指分别是117和82。不过，最令人惊讶的是，餐后的甘油三酯水平上升趋势完全不同，热马铃薯带来了显著上升，而凉马铃薯不仅未引起上升，甚至还有非常显著的下降（Najjar et al， 2004）！

　　对于淀粉类食物来说，消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关，也与食物的硬度、粘度等有关，这些早就得到科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。没有足够的温度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温，淀粉分子就会重新聚拢，向生的方向回归，发生粘度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生之后，会产生更多的“抗性淀粉”，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它们和膳食纤维有点像，只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。

　　也有台湾学者研究发现，用测定抗性淀粉的方法来评价淀粉类食物的消化特性，和给人体实测的数据，会有很大的出入。例如，糙米（稻米的全谷粒）的抗性淀粉含量比较高，按理说，应当消化速度慢、血糖反应低，但是实测的血糖反应却比较高。研究者分析认为，这是因为抗性淀粉的提取和测定温度是室温，食物在提取抗性淀粉时，已经发生了一定程度的淀粉回生。然而实际吃饭时，受试者吃的是刚煮好的热糙米饭，淀粉糊化程度保持在比较高的水平上（Lin et al，2010）。经过冷藏的凉米饭比热米饭消化速度较慢，血糖反应较低，也是早已确认的事实。我们实验室的测定也发现，由于支链淀粉的结构差异，即便是几乎不含有直链淀粉的糯米饭，冷藏之后的血糖反应也不一样，其中粳糯米饭变化小，而籼糯米饭变化大。

　　另一方面，从食物脂肪角度来说，牛羊肉的脂肪，含饱和脂肪酸比例较高，其熔点超过体温。因此，在凉后再吃，其脂肪呈现固态，消化速度也会降低。

　　从这些分析中可以发现，对于消化能力太好，身体又肥胖，患有高血压高血脂高血糖的人，给他们吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。但是反过来，对于那些消化能力特别差，身体很瘦弱的人，若是烹调后不容易消化，可就是给消化系统雪上加霜了。

　　同时，还要想到另一个问题：温热的食物有利于促进胃部的血液循环，而温度明显低于体温的食物，特别是冰镇、冷冻的食物，则会暂时性地使胃部血管收缩，抑制局部血液循环，降低消化液的分泌和胃肠蠕动的速度。对于那些身体瘦弱的人来说，本来消化液分泌就少，或者消化酶活性较低，再用冷冻食物来冰镇自己的胃，显然不是明智的做法。所以，这位女士改变饮食习惯后健康状况改善，是有科学道理的。

　　不过这里还要提示的是：首先，如果胃肠消化功能强大，则无需过分在意食物是否温热，只要不冰牙即可；其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建议吃滚烫的食物，热腾腾的饭菜，还是要吹一下，等到四十多度不烫嘴的时候再放进嘴里。否则，我们嘴里、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一样，会被烫熟变性，还会增加癌症的风险。

　　相关文献：

　　1 Najjar N， Adra N， Hwalla N. Glycemic and insulinemic responses to hot vs cooled potato in males with varied insulin sensitivity[J]. Nutrition Research， 2004， 24(12): 993-1004.

　　2 Lin M H A， Wu M C， Lu S， et al. Glycemic index， glycemic load and insulinemic index of Chinese starchy foods[J]. World journal of gastroenterology: WJG， 2010， 16(39): 4973.