范志红：烹调油里可能有哪些毒？

　　若要列出油脂里有毒物质的嫌疑名单，那可是很长的一串。其中有的是“天生之毒”，有的是环境污染或农药污染之毒，还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质，甚至是非食用的掺假物质。

　　油料种子里的天生之毒

　　人们日常吃的油脂，或者是从含油的植物种子里来的，或者是从动物的脂肪组织（肥肉、板油）或者乳脂（比如黄油）当中来的。所谓天生之毒，就是植物天然带的毒素。比如说，棉籽油里会带有棉酚，它是一种降低男性生育能力的物质，曾被开发为避孕药；菜籽油里带有硫甙和芥酸，大量食用怀疑它会伤害心脏。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。但是，当年很多地区的居民都每日食用这些油脂，却并没有人担心食品安全问题——因为那时候有油吃就已经欢天喜地了！

　　农药污染和环境污染之毒

　　植物长在田里，既会吸收农田和灌溉水中的污染，如铅、砷、汞、镉等，也会吸收难分解的农药残留物质，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。不过，因为油脂原料是植物的种子，在同等污染水平下，种子的污染程度通常会比根、茎、叶部分要低一些——植物也有爱子之心，它不愿意把坏东西留给后代。但是，脂溶性的污染物还是会不可避免地有一部分留下来。所以，如果看看农药残留的国标，就会发现油料种子当中许可残留几十种农药。

　　在油籽收获之后，还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想，种子长霉，污染霉菌毒素。人们最耳熟能详的，也是毒性最大、致癌性最强的，就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染，所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。如果要黄曲霉毒素为零才肯食用，那么这辈子就不要碰花生和花生油，玉米油和稻米油（米糠油）和很多坚果也不要吃了。

　　收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质，比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶-路面摩擦产生的致癌物，都可能少量附着在种子上；和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。

　　油脂加工中可能引入的毒

　　油籽制油加工的过程中，同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油，不会引入溶剂污染，相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂，最适合用这种方法来生产。比如说，花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的，否则反而损失了香味。不过，大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理，在这个过程中，涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤，如果这些物质质量较差，可能引入重金属污染；还涉及到用酸、碱和有机酸处理，如果这些加工助剂的质量不过关，也可能引入化学污染。

　　在压榨之后，肯定不可能把所有的油都压出来，榨过油的饼里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黄豆、米糠、玉米胚之类，直接压榨很难出油，只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西，比如正己烷、丁烷、六号溶剂油等，能很彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西，只要把它们加热到不太高的温度，就轻飘飘地蒸发走了，冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂的方法，就叫做浸出法。当然，多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来，但是只要工艺得当，溶剂本身质量过关，最后产品中的溶剂残留微乎其微，不会达到有害健康的程度。

　　浸出法提取的油脂，也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中，会损失一部分维生素E和胡萝卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的营养价值。同时，因为某些环节的处理温度比较高，还会有少量的脂肪酸发生顺反异构，生成反式脂肪酸，同时可能生成微量的苯并芘等多环芳烃类致癌物。所以，大部分精炼植物油，即便没有经过氢化，也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。

　　即便是没有经过浸提，纯正压榨的油脂，也不一定没有苯并芘。比如说，小磨香油生产中，需要先炒香芝麻。而炒制过程难免有芝麻被过度加热而产生多环芳烃类致癌物，包括苯并芘。所以，即便用家常方法来生产油脂，照样可能检出致癌物，甚至因为手工操作很难做到加热均匀，又缺乏检测控制，可能还不及工业生产的产品安全性高。

　　原料和成品储藏中产生的毒

　　无论加工前后，油脂都有一个最怕的事情——氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化，榨油之后储藏久了也会发生氧化。购买花生、瓜子、坚果经常会吃到味道不新鲜的颗粒，就是氧化变质的籽粒。这些东西被榨成油之后，就会造成油脂品质的下降。

　　氧化从少量自由基开始，逐渐“星星之火可以燎原”，产生大量的氧化酸败产物，油脂就会产生不新鲜的味道，乃至明显的“哈喇味”，这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前，油脂中氢过氧化物增加，已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量，要用过氧化值来判断。

　　因为油脂的销售周期比较长，为了避免氧化带来的麻烦，企业通常都要在油里加抗氧化剂，最常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜欢加的那种物质，麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质“特丁基对苯二酚”，还有BHA、BHT等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂，不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。

　　最后，油脂会分装出厂，此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染，因为很多带苯环的污染物都易溶于油脂。