范志红：食品中的变色龙 让人害怕的天然色素

　　要说食品中什么东西最吸引眼球，最让人害怕，大概要数其中的多酚类色素了。它就像一只变色龙，变化多端，既给食品带来无比娇艳迷人的颜色，也经常惹起麻烦，引来猜忌，甚至造成把食品扔进垃圾桶的悲剧。

　　 【案例1】前几天，北京台记者咨询我一个问题：一位观众打电话告诉电视台，她在洗桃子的时候发现了一种异常的变化，担心桃子受过化学处理。

　　 这位观众为了把桃子上的毛洗掉，在洗桃子的水里加入了1勺小苏打（碳酸氢钠）。桃毛是掉下来了，但桃子表面发生了可怕的变化——颜色从粉红变成了紫黑。这位观众自述是化学专业，觉得这种变色现象有点像酸碱指示剂里面的石蕊。食品里怎么会有石蕊？难道是商贩用化学药水泡过了么？

　　 我回答说：这是一个正常现象。因为桃子的红色来源于花青素，这是一种天然色素。它的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现类似这位观众所说的紫黑状态。说起来，这个性质还真有点像石蕊之类的酸碱指示剂。只不过，这个酸碱指示剂是食品自带的。

　　 用碱水洗桃毛，其实是一个比较符合科学道理的操作。结果不仅仅把桃毛洗掉，还能让桃子的皮更容易撕开，吃起来很是方便。这是因为水果的皮往往富含果胶，果胶分子对碱性条件比较敏感，容易分解，而果胶的离析会导致细胞壁变软，所以碱水泡了之后皮就容易变软，轻轻一擦就能去皮。工业生产当中，就是用碱水浸泡之后机械擦皮的工艺来帮助制作桃子罐头的。

　　 不过呢，这种浸泡时间也不能长。长了之后，碱水深入桃子内部，会破坏其中的VC，同时还会影响果肉的口感。碱水里浸泡久了，也容易造成水果变色发黄或发褐。

　　 【案例二】某日爱人和我一起吃早饭。我们的早饭通常会包括一只煮蛋，那几天煮的是朋友送来的有机乌鸡蛋——淡绿的蛋壳，苗条的体型，细腻的口感，都让我们特别喜欢。忽然，他发现乌鸡蛋的蛋白上沾有淡淡的绿色，立刻惊叫道：难道乌鸡蛋被染色了？壳子是绿色的，怎么可能蛋白也沾上绿色？难道你的朋友送来的是伪劣货品……

　　 我当然相信朋友的真诚，专门送来的礼物，自家农场的产品，怎么可能去染色呢。于是我拿起蛋壳左看右看，没有发生任何异常。用手来摩擦蛋壳，也没有发现任何掉色情况。

　　 这时候，还是爱人自己发现了原因——奥秘在早上一起吃的蒸紫薯中。只要用紫薯碰一下蛋白，蛋白就会变绿。“看来我错怪了你的朋友”，他说，“但是为什么紫薯遇到蛋白就会变绿呢？”

　　 哦，这下我就释然了。原来，紫薯中的紫色来源于花青素，遇到弱碱性的鸡蛋清，它会变成绿色。花青素是一种神奇的色素，酸性下向红色转变，碱性下向蓝方向转变，极微弱的碱性时可能呈现绿色。蛋白的酸碱度正好是7多一点，处于变绿的范围中。

　　 其实，蒸紫薯的时候，很多人都遇到了这样的情况，那就是蒸紫薯的水发绿，结果被吓坏。这是因为北方很多地区都是碱性水，紫薯里的花青素被蒸汽凝结成的冷凝水提取出来，流到蒸紫薯的水中，在微碱性条件下就会发绿。

　　 还有一次，我吃了很多桑葚，没有漱口就急忙去了学校。在食品楼的大厅里遇到院长，他惊讶地叫起来：你的牙齿怎么是绿色的？去卫生间一照，果然是绿色的牙齿，好恐怖！毫无疑问啦，是桑葚里的花青素在作怪。因为口腔中唾液的酸碱性，也正好可以让它变绿…

　　 这个变色原理，用来鉴别花青素的真假倒是正好合适。

　　 【案例三】某日有朋友提问：自己拿铁锅煮桃子和苹果，原来是结果果肉居然变成了灰黑色！她吓坏了，没敢吃就倒掉了。

　　 其实这也是多酚类色素（包括花青素、无色花青素、类黄酮、儿茶素等多酚类物质）的变色游戏之一。原来是白色或红色的水果，在遇到铁离子之后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒，但非常影响食欲。

　　 人们都知道，煮水果、煮绿豆、煮花草茶，乃至于煮中药，都不能用铁锅、铜锅等来煮。其中道理之一也正是因为如此。除了水果和豆类之外，紫薯、红苋菜、红菜苔之类也有类似的问题。比如说，红菜苔用铁锅炒了之后，颜色常常从红色变成一种深灰蓝色。一方面是因为花青素在碱性条件下变蓝，另一方面是和铁结合形成灰黑色的复合物。

　　 看了以上这三个案例，再见到类似的变色情况，就不会感觉恐慌了。比如说，看到紫米软饼、紫米窝头加泡打粉之后变成了蓝紫色；草莓用碱水洗了发蓝紫；花果茶加蜂蜜（含金属离子）之后颜色变成深绿或发灰……这些不过都是花青素和其他多酚类色素的变色游戏罢了，谁让它们天生就是变色龙呢！

（责任编辑：王健淇）