食物越香越浓重 毒物含量越高？

　　最近媒体上出现了这样一条信息：某些国际大牌食品被指致癌物超标，甚至包括婴幼儿食品和早餐麦片食品。这条消息让很多孩子妈妈十分紧张，因为这里所说的致癌物“丙烯酰胺”虽然不属于高毒物质，但它属于人类可能致癌物，人们担心长期大量摄入有可能增加一些癌症如肠癌等的风险，因为它能够和人体的DNA成分发生反应。还有一些喝咖啡的朋友感觉不爽，因为咖啡和饼干这些上下午茶和加餐中的常规食品，也都被证实具有相当高的丙烯酰胺含量。

　　其实这个丙烯酰胺并不是什么罕见的东西，它几乎在所有高温烹调的含淀粉食物当中都存在，存在了千万年了。丙烯酰胺这种东西呢，在工业中也有广泛的应用，在化学实验室也常见踪迹。做生物化学实验的丙烯酰胺凝胶电泳时，老师还忠告说，丙烯酰胺具有神经毒性。

　　很多年以来，人们一直坚信，淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦糊之后还有利于消化。比如说，人们吃烤糊的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，就在整整十年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。

　　这个发现相当轰动，在短短的十年中，国际上已经有了几千个食品中丙烯酰胺的测定数据，而且大致弄明白这个东西到底是哪里来的——它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和“美拉德反应”有密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在；只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

　　毒物是怎么来的？

　　按研究的结果，丙烯酰胺有几个主要来源途径（对化学了解不多的朋友可以忽略这部分）：

　　首先是直接从氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天门冬酰胺（Asn）在受热之后，脱掉一个CO₂和一个NH₃，即可转化为丙烯酰胺。凡是富含天门冬酰胺的食物，都非常容易产生丙烯酰胺。比如土豆、麦类、玉米等都是富含天门冬酰胺的食品。

　　第二个途径，是氨基酸和淀粉类食物中的微量小分子糖在加热条件下发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都会同时含有一些蛋白质，比如所有的主食、所有的薯类、所有的淀粉豆类。不过，各种氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中还是以天门冬酰胺独占鳌头，其次是谷氨酰胺（Gln），再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。淀粉倒是不产生丙烯酰胺，但淀粉分解产生的糖会产生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。

　　第三个途径，是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解产生的氨结合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都会发生油脂热氧化反应，而反应产物之一就是丙烯醛，它是一种挥发性小分子物质和油烟的味道有密切关系。油炸食品特别容易产生丙烯酰胺，这是理由之一。此外，蛋白质氨基酸分解也能产生少量的醛类，其中包括丙烯醛。

　　食物越香越浓重，毒物含量越高？

　　一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。

　　而且人们发现，丙烯酰胺产生的“最佳条件”，和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130-180℃之间最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

　　美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应。它让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道全赖美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？虽然这个反应会减少食品里的必需氨基酸含量，特别是消耗掉不少赖氨酸，为了美味，人们也毫不可惜。不过，减少点氨基酸人们能承受，一听说能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人们还是会有点担心。

　　在问题食品当中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并没有引起很大关注。其实经过烤制的咖啡本来就不是个绝对“安全”的食品，其中不仅有丙烯酰胺，还有微量的2.4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鉴于人们实在喜欢喝咖啡，而且咖啡不可能论公斤，每天也就几克的量，它实际带来的丙烯酰胺摄入量并不算高。

　　相比之下，饼干的数据引起了更大的关注。英国食物标准局的检测证明，某种“儿童手指饼干”中的丙烯酰胺含量达到598微克/公斤，而某种姜汁饼干甚至达到1573微克/公斤。妈妈们非常关心，幼小的孩子，解毒能力远不如成年人，宝宝的身体能处理得了这么多有害物质吗？

　　少吃这种毒物的对策

　　那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量最高，怎么吃才能减少和它接触的机会呢？

　　先说说哪些食品的丙烯酰胺含量最高。国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、炸甘薯片等，还有油炸面食品，如油条、油饼、薄脆、排叉、馓子等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇、薄脆饼、小点心等。

　　不过，即便不是这些专门制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹调中也有机会产生丙烯酰胺。比如说，如果把馒头做成油炸馒头片和油煎馒头片，摄入的丙烯酰胺就会大大增加；又比如说，把米饭底做成锅巴，就比米饭的丙烯酰胺高；吃烤得很香的油酥烧饼，也会比普通发面饼或大饼的丙烯酰胺高。