餐饮服务食品安全管理规范：火锅所用添加剂须公示

　　主持人：这部有关餐桌安全的新规范是否将安全标准再度升级呢？

　　记者：这个新规范的全称是《餐饮服务食品安全操作规范》，它长达46页，对餐馆、快餐店以及小吃店、饮品店、食堂以及集体用餐的配送单位和中央厨房的食品安全管理都提出了明确的规范。

　　首先我们来关注一下比较重要的一点，先从制度上增加了一些相关的要求，比如说它要求餐饮服务单位要建立从业人员的健康晨检制度，备案公示制度以及餐饮厨房的废弃物处理制度和食品安全的应急防范规范，这样加强了有关环节可能出现的风险，对这个风险进行了管理，比如说它明确规定了自制火锅的底料、饮料以及调味料的餐饮服务，它的提供者应该向监管部门备案所使用的食品添加剂的名称，并且在大堂门脸非常清晰的地方或者在菜单上予以公示。

　　第二点在硬件上，它这次规范也有了明确要求，比如说它明确要求了集体用餐的配送单位和中央厨房应该设置与生产品种和规模相适应的检验室，并且配备与产品检验项目相关的检验设备和设施，如果餐饮单位接纳100人以上用餐，必须要专门留食物的样品来进行检验。

　　最后一点，在过程上也加强控制，明确指出了集体配餐的单位以及中央厨房的检验室设备的专业人员必须要经过专门的培训，并且经过考核才能上岗。同时这个规范细化了采购验收、粗加工、切配以及备餐、供餐和烹饪等一般的餐饮服务加工操作流程，以及凉菜的配置还有生食、海产品的加工，以及水果拼盘的制度，这些都有了非常明确的规范。比如要求食品添加剂应该由专人采购、专人管理、专人领用、专人登记，如果达不到这个要求的话，要根据相关的要求进行整改，如果对于这个食品储存、消毒依然违反规范的话，会根据餐饮服务食品安全监督管理办法的第16条、40条和42条予以相关的处罚。

（责任编辑：骆丽萍 实习编辑：杨权芬）