范志红_原创营养信息：月饼需要添加防腐剂吗？

　　今年的月饼似乎与往年有所不同，因为在国家颁布新的食品添加剂使用标准之后，月饼当中很多添加剂都不能用了，比如各种人工色素和漂白剂，以及从前最常用的防腐剂苯甲酸。于是，热热闹闹的水果月饼们退出了人们的视线，而传统内容的月饼，以及各种五谷杂粮月饼大行其道。

　　看了今年的月饼之后，人们才会发现，原来自己习以为常的很多事情，都是添加剂的效果。比如说，栗子馅儿是发红的，莲蓉是柔美淡黄的，猕猴桃或甜瓜馅是绿色的，饼皮是金黄色的……没有添加剂的时候，栗子馅儿就是深褐色的，莲蓉就是发暗的，绿色的馅根本不存在，饼皮就是看起来旧旧的。

　　有句话说“假作真时真亦假”，用在食品上真是特别合适。人们一边怕着骂着添加剂，一边又情不自禁地喜欢它带来的种种效果。

　　不过，管得这么严，人们也还是有点疑问。某报社的记者问了这么几个问题：

　　1、为什么月饼需要添加防腐剂？

　　月饼不是在冰箱里保存的东西，但也不是当天做当天吃的东西。过去北方的月饼非常干非常硬，糖特别高，水分特别少，或者用油脂来替代水，再加很多糖。生命离不开水，没有水细菌和霉菌就难以繁殖。即便如此，南方的蛋黄月饼过两周也会长霉。只不过，过去的人对食品安全要求低，只要能吃就勉强吃下去了。我吃过存放三个月，已经砖头一样硬的月饼，而且津津有味感觉是人间美食——那是在我下乡“体验国情”，一个月都见不到一次肉的时候。

　　现在人们对月饼的口感要求很高，不喜欢那种砖头一样的硬饼了，也不喜欢糖太多油太大的产品，这样水分高了，口感好了，但给微生物繁殖留下了很大方便。还要像过去那样室温下长期存放，就必须求助于防腐剂了。否则看到一块没有防腐剂却生霉的月饼，人们将作何感想？合成的防腐剂毒性很低，天然的霉菌毒素毒性却很高——不要以为“纯天然”就安全！

　　2、为什么月饼保质期各不相同，有的两星期，有的却能放两个月？

　　不同的月饼配料不一样，含水量不同，营养成分不同，所以保质能力也不一样。一般来说，蛋白质和水分越丰富，就越容易腐败；水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越强。所以，过去那种甜得要命的豆沙馅、枣泥馅月饼都比较耐放，因为其中糖含量超过60%。如果用甜味剂来替代糖，因为甜味剂浓度会比较小，起不到大量糖的防腐作用，保质期就会缩短。

　　油脂不是水，油大的月饼看起来似乎很柔软，但它们其实是用油替代水来造成柔软效果的，所以一周时间不会变坏。然而，油脂也有油脂的弱点。它们害怕“氧化”，容易产生“哈喇味”。无论是月饼皮，还是月饼馅，都含有脂肪，除非包装隔绝空气，否则月饼会接触到氧气，时间长了就要变味。如果加入抗氧化剂，再真空或充氮包装，就可以让月饼放两个月而不变味。

　　企业的产品各有不同的保质期，这是通过实验测定出来的，是不能拍脑门子随便写的。食品工业有一套测定货架期的方法，先做过实验，证明这个时间存放肯定没问题，才能写上去。