烹煮中餐要做减法

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2011-07-26 00:37:00千龙网健康

　　减法1：

　　食用油＜30毫升

　　如果说西餐是“无肉不欢”，那中餐就是“无油不欢”。中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，与西餐相比，中餐大量地、无节制地使用烹调油。根据卫生部发布的《中国居民营养与健康状况调查报告》，城市居民平均每天高达85.5克的脂肪摄入中，竟然有一半多（44克）是通过烹调油摄入的。可以说，中餐重“油”，是城市肥胖增加的原因之一。

　　中餐重“油”表现在以下方面---

　　1、煎、炒、炸，样样烹调方法都离不开食用油，就算是蒸，之后也还是要浇汁（带油的调味汁）或淋油，如广州的蒸鱼，蒸熟后要淋热油；做凉拌菜的时候也要加不少烹调油，让其顺口。

　　2、不但直接油炸的菜肴很多，而且有很多菜肴需要先“过油”，如为了让肉片更滑、更嫩，要先“过油”。炒蔬菜，少油觉得不好吃，要放两道油：炒菜前放油，出锅前再淋一次“明油”（又叫做“包尾油”），这样出品的蔬菜自然是鲜、嫩、绿，卖相好。此时，顾客点的虽然是青菜，却吃进去大量烹调油。

　　3、而川菜中的水煮鱼、香辣虾蟹、油泡田鸡之类“以油为美”的菜肴，更是“以油取胜”。 4、很多用油加工后的点心，如烙饼、葱油饼、油条、炸馒头等，里面也含较多油脂。由于口感好，很多人也是以点心当主食了。

　　吃完一顿中餐，你很容易看到盘子里剩下大量的油脂，相信你吃的油脂一定比剩的油脂要多。卞华伟说，无论是植物油还是动物油，食用油摄入过多，直接后果是能量和脂肪过剩，肥胖、高血压、高血脂、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病、肿瘤等慢性病发病率高居不下。所以，经常出入餐厅的应酬族往往会患有多种慢性病，主要原因就是菜肴普遍过量使用烹调油！

　　提醒：

　　中餐虽然好吃，但应充分认识油脂过量带来的健康危害，减油刻不容缓！建议使用有刻度的油壶，健康成人每日食用油量不宜多于30毫升。

　　减法2：

　　食盐＜6克

　　中餐的好口味，除了“以油取胜”外，另一个法宝就是用盐调鲜。卞华伟说，在中式烹调中，多数的调味方式都是以咸和鲜为主，而这两类方法都与“钠”的含量有关。

　　不管是做菜还是煮汤，不放盐在中餐是不可接受的，尤其是含油多的汤汁，放一点点盐是调不出味道来的。要食物体现出鲜味，必须是在有盐存在的情况下才能得到突出鲜味。而使用味精（谷氨酸钠）后也可以增加食物的鲜味。因此，多数食物和汤中加入味精是常见的增鲜方法。因此，中式烹调中的加盐、加味精，这两种方法都可能造成“钠”的过量摄入。

　　专家指出，盐摄入过多，最明显的影响就是可造成血压的升高。不管是预防血压升高，还是治疗高血压，限盐（钠）都是必需的。近年的调查显示，城市平均盐的使用量约为11克，远超过中国膳食指南推荐的每日不超过6克的使用量。

　　另外，中餐不只是利用盐来调味，其实还有很多情况都会增加到“钠”的摄入量。比如，酱油、豆豉、蚝油、海鲜酱、虾酱等，这些调味品均含有大量的盐（钠）。

　　提醒：

　　要关注中式烹调中盐的使用量，每日不超过6克。其实，口味是适应出来的，逐渐改变重口味是完全可以做到的。

（责任编辑：骆丽萍实习编辑：袁佩琪）

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