“最恶心食物”营养不差

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2011-07-22 00:21:00千龙网健康

　　我国的皮蛋之所以位列“恶心”之“最”，CNN给出的理由是：皮蛋的味道吓人，外形也怪异，像是魔鬼生的蛋。

　　这种判断我们能接受吗？

　　■皮蛋到底有什么营养

　　在西方人眼里，把鸭蛋放进泥土里腌渍出来的皮蛋通体发黑，不仅带有刺鼻的气味，口味也很怪异。把皮蛋推选为“最恶心食物”的美国人丹尼·霍瓦达形容说：“太恐怖了，吃起来就像一颗变坏了的蛋。”

　　其实，这只蛋一点没变坏，而且营养还不错呢。

　　皮蛋不仅是一种美味食品，而且还具有一定的药用价值。《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”在我国民间，百姓们常用皮蛋来治疗咽喉痛。

　　■皮蛋是我国特有的蛋加工品

　　皮蛋是我国一种特有的蛋加工食品，又叫松花蛋、变蛋，为广大消费者所喜爱。它的诞生还有故事呢。

　　相传明朝泰昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆生意十分兴隆，繁忙应酬中，店主人常常将客人用过的茶叶随手倒在炉灰中，店主人饲养的几只鸭子也时常不择地方地在炉灰堆中下蛋。一次，店主人在清除炉灰时发现了几只捡拾时遗漏下的鸭蛋，剥开一看，里面黝黑光亮，还散见些许白色花纹，放到鼻下一闻，刺鼻的味道中又夹带着一股特别的香气。店主人大胆地尝了一口，感觉鲜滑之中很是爽口，这就是最初的皮蛋。后来，人们不断摸索改进，皮蛋的制作也日臻完善。

　　在天津，皮蛋的诞生是与孝子有关的一段佳话。大约200多年前，天津一富户之子为母亲造了一口棺木，为了防潮，孝子命家人将石灰、草木灰撒入棺内，并留下斗大空隙通风。第二年，母亲病逝，待家人准备将老太太移棺入殓时，突然发现棺内草木灰中竟有上百枚鸡蛋。孝子盛怒，取出鸡蛋掷于地上，不想，摔碎壳的鸡蛋露出了深褐色的蛋体，看起来像个透明的结晶体。丧事之后，家人中有好事者拿出品尝，竟说好吃，遂争相进食。以后，有人效法将鲜鸡蛋置于石灰、草木灰中，果然生成了“变色蛋”。随着制作工艺的不断改进提高，“变色蛋”终于成为了一种全新的食品--皮蛋。

　　制作皮蛋需要的材料有盐、茶及生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质。在强碱作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下，蛋中的蛋白部分会呈现出黑褐色，蛋黄则呈现出墨绿色或橙红色。当石灰、碳酸钠等碱性物质穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐，它们不溶于蛋白，而是以几何形状结晶出来，于是就有了漂亮的“松花”。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙！

　　■儿童最好少吃皮蛋

　　市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。但中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，大众都可食用，火旺者最宜。但少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

　　儿童少吃皮蛋的一个重要原因是皮蛋含铅。在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅。铅是一种有毒的重金属元素，可以危害人的肾脏、神经系统和造血系统，常见症状为头痛、呕吐、抑郁、肌肉痛，影响儿童智力。

　　很多人以为买无铅皮蛋就可以放心食用了。其实，采用无铅工艺生产皮蛋时，只是不再人为地添加铅，但食品本身会有一定的铅含量，无铅皮蛋并不是完全不含铅，只是铅的含量比传统皮蛋低很多。国家规定，无铅皮蛋的铅含量小于0.5毫克／千克的即为合格品，可见无铅皮蛋的铅含量只是一个相对概念。微量的铅对成年人健康影响不大，但儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率可高达50%。

　　另外需要注意的是，皮蛋碱性过大，因此吃时最好加些姜末和食醋，一来可以杀菌（污染皮蛋的细菌主要是沙门氏菌），二来可中和皮蛋的一部分碱性，而且味道更加鲜美。

　　“色香味形”之美常常是人们评价食物的标准。然而，食物的味道与营养并不都是正相关的。皮蛋被评为“恶心”食物后，很多网民开始为皮蛋喊冤。近日，CNN记者发表声明表示“可能是自己的吃法有错误”。其实，对老外们的评选我们不必太过较真，从文化角度说，这更是一种中西饮食文化的碰撞或冲突。比如，老外们对中国人爱啃鸡爪十分不解，而他们正宗的西餐奶酪在许多国人看来则是“臭烘烘的”。

　　正所谓：“萝卜白菜，各有所爱。”

（责任编辑：骆丽萍实习编辑：袁佩琪）

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