卤水扎蹄的菜谱(图)

　　选料

　　猪后脚750克，猪瘦肉500克，糖冰500克，盐5克，香油5克，调味料少许，精卤水。

　　制法

　　1.将猪脚去趾甲，洗净，用刀从脚的上膝处划开，直划至脚跟皮处，再从上膝处横割一刀，然后铲去脚内的全部骨、肉，剔出趾骨，只用其皮，用盐抹匀，放在容器内，腌约30分钟，取出，洗净，擦干。将“糖冰肉”和洗净的猪瘦肉各切成八块，每块长18厘米、宽5厘米、厚0.3厘米，重约50克，切好后，将瘦肉用调味料腌渍一下。

　　2.将加工好的猪脚皮在案板上摊平抻开，上放“糖冰肉”和瘦肉各一块，层层相加叠放，共叠16层。然后将猪脚皮两边相对卷起，用水草扎牢，每隔3厘米扎一道，全部扎满，最后用两块长15厘米、宽5厘米的竹板夹上，再用绳把两端及中间扎牢，即成“扎水蹄”坯料。

　　3.锅（多用沙锅）架火上，放“精卤水”1500克，再加等量清水用旺火烧开，下入“扎水蹄”坯料，改用小火卤煮半个多小时，取出；用竹签或铁针在各部位分别扎一些小孔，然后放回锅内，再卤煮1.5-2个小时，煮至皮肉酥烂，捞出，晾凉；拆去捆扎水草，每拆一道后，再用新水草扎上，重新扎好以防止拆草后散开，放入已冷却的卤水盆中浸泡，防止干硬，并继续吸收卤汁滋味。

　　4.食用时，从卤汁盆中取出扎蹄，拆草，改刀，先竖切成为两半，再横切成厚约1厘米的片，码入盘内，浇入用适量卤汁和香油调成的味汁即成。

　　提示

　　1.糖冰肉：将猪近里脊处肥肉500克切成长宽各18厘米，再片成3毫米厚的片共7片。将精盐5克、白糖50克、汾酒20克搅匀，涂在肉片上，摊放在瓦钵里，约腌2小时便成。

　　2.精卤水：将八角75克、桂皮100克、甘草100克、苹果25克、丁香25克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成药袋。将瓦盆放在中火上，下花生油200克，加姜块l00克、长葱条250克爆至有香味。放入浅色酱油500克、绍酒2500克，冰糖2100克和药袋一同烧至微沸。再转用小火煮约30分钟，弃掉姜、葱，撇去浮沫即成。

　　特点

　　色泽深黄带红，横断面层次分明，螺旋形的肉纹清晰可见，肉质爽润，肉味甘香。

（实习编辑：巫景铭）