清蒸八宝甲鱼的菜谱(图)

　　选料

　　活甲鱼750克，水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克，清汤1000克，盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒。

　　制法

　　1.活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。

　　2.把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。

　　3.将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。

　　提示

　　1.加工甲鱼，不要碰破裙边。要剁去四足尖爪。

　　2.备白酒一小杯，滴入甲鱼鲜血，随菜一起上桌，任食客选饮。

　　3.烹调时应注意保持甲鱼原来的整体形状，留其苦胆以利除腥。

　　特点

　　1.八宝配料，色调悦目，营养丰富，味道多变，大补人体元气。

　　2.此菜味厚郁美，汤鲜醇正，历来被推为山东济宁地方风味名菜，常见于高档宴席之上。

（实习编辑：巫景铭）