牛奶是咖啡的最好伴侣

　　网上盛传“速溶咖啡致癌”，吓倒了众多咖啡爱好者，这种说法是怎么来的?

　　先说速溶咖啡的制造：烘烤、研磨咖啡豆，放水中浸泡;可溶成分被提取到水中，再干燥就得到了速溶咖啡粉末。干燥方式有两种，一是在冰冻的条件下抽真空让水分蒸发，这样可以保留更多的香味物质，但成本高;另一种是在高温下喷成雾状让水分蒸发，比较快捷。在烘烤和喷雾干燥的过程中，会产生一种叫“丙烯酰胺”的物质。把大量丙烯酰胺喂给老鼠吃的话会让老鼠发生癌变，这就是“速溶咖啡致癌”的来源。

　　不过，丙烯酰胺在食品中是广泛存在的。只要含淀粉高的食物，经过油炸烘烤之类的操作，就会产生一定量的丙烯酰胺。在咖啡粉末中它的含量一般在二三百ppb(十亿分之一)，与饼干、薯片中的浓度相仿。经过油炸、烘烤的土豆、红薯、面食等，其浓度更高，可以达到1000ppb以上。

　　食物中的丙烯酰胺对于健康有多大影响目前还没有明确的实验数据。流行病学调查的结果是没有显示出明显影响。所以，从“绝对避免有害物质”的角度出发，速溶咖啡确实含有一定量的“致癌物”，只不过它带来的“致癌物”比很多其他食物要少，比如一个烤红薯可能就比一杯速溶咖啡中的丙烯酰胺要多不少。

　　很多速溶咖啡，尤其是号称“几合一”的那些品种，已经加了咖啡伴侣。“咖啡伴侣”的名字虽然好听，其实跟难听的“奶精”和中性的“植脂末”是一回事。通常它是用酪蛋白或者其他的食用蛋白质以及一些小分子乳化剂，把油分散成细小的颗粒而得到的。

　　合法的食品乳化剂在规范使用的情况下不会对人体有不良作用。但是油的情形就比较复杂。理论上说各种油都可以用来做植脂末，但是实际生产中喜欢熔点高的油，这样做出来的产品在口感和稳定性等方面要好一些。所以，在过去，氢化植物油被广泛用做植脂末的原料。但是，越来越多的证据发现氢化植物油中的反式脂肪酸对于人体没有任何积极作用，反而会增加心血管等疾病的风险。

　　现在食品技术的发展趋势是使用其他不含反式脂肪酸的油。但比较麻烦的是，消费者无法分辨植脂末所使用的油是氢化植物油还是其他“健康”的油。消费者也可以购买不含“伴侣”的速溶咖啡，而加入牛奶作为“伴侣”。

（实习编辑：万文娟）