各式调味料食用方法

　　多样化：时下调味品市场货源充足，品种繁多，别具风味的调味新品竞相问世，使消费者眼花缭乱，胃口大开。从口味上来看，酸、甜、咸、辣、麻及海鲜味应有尽有;从用途上来看，既有用于炸、炒、烹的，也有用于蒸、煮、炖的;从品种上来看，既有固定型的，如五香粉、鲜辣粉、味精等，也有液体型的，如调味油、调味汁等;从包装上来看，既有瓶装、桶装的，又有盒装、袋装的，还有用高档礼品盒、坛装的，致使调味品从居家消费逐步向馈赠消费的趋向发展。

　　高档化：昔日那种以油、盐、酱、醋等为主导的调味品市场已发生了深刻的变化，丁香、沙司等高档调料已进入普通家庭，调味品高档化是居民生活提高的结果。据调查，黑胡椒粉、桂皮粉、大蒜粉等几十个品种的高品质调味品深受众多消费者的欢迎。

　　方便化：如今，时间对每个家庭、每个人都十分宝贵，人们用于一日三餐的时间已大大缩短。为了适应人们生活的快节奏，各种方便、快捷型的调味品应运而生。葱汁、蒜汁、辣油、番茄酱等产品满足了人们吃凉菜或拌菜肴的需求，涮羊肉系列调料顺应了冬季爱吃涮羊肉者的心愿，各种方便型调料为人们提供了四季理想的调味佳品，因而销势十分看好。

　　复合化：复合化调味品是近年发展起来的一种新型调料，它是将几种调味品按比例调和而成的调味品。例如，一包汤料，用开水一冲，即成了一碗有滋有味的鲜汤;放入一包复合调料，炖烧鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊肉等不必担心味道不全，作为调味品中的“新秀”——复合调料，现已显示出很强的竞争力，并且销路极为乐观。

　　营养化：现代人在食用调味品的选择上，比较注重其营养和保健功能，如对心血管病有一定辅助疗效的醋蛋液，含有各种维生素的多维酱油、高效健身米醋等产品销路看好，具有较高营养成分的蔬菜调料汁、香菇鸡汁等备受消费者的青睐。

　　备忘：不得不提的是，时下适应幼儿、青少年生长发育所需要的调味品系列似乎还是个空白，这有待于厂商重视和开发，从而使调味品市场的产品格局更加合理、全面。

　　调味跟我来

　　辣味调味料

　　干辣椒　干辣椒，又称干海椒，是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成，主要产于云南、四川、湖南、贵州、山东、陕西、甘肃等省区，品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等，成品色泽紫红，肥厚油亮，辣中带香。保管时应放干燥通风处，注意避免虫蛀、防止霉变，保持其风味不失。干椒在烹调中应用广泛，不仅有去腥压异味的作用，而且还具有解腻、增香、提辣的作用，不论是植物蔬菜还是动物肉类、鱼类均可使用。使用时应注意投放时机，准确掌握加热时间和油温，从而保证既突出其辣味又不失鲜艳色泽。

　　辣椒粉　辣椒粉，又称辣椒面，是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。因辣椒品种和加工的方法不同，品质也有差异。

　　从质量上看一般应以色红，质细、籽少、香辣的为好，保管方法同干辣椒。辣椒粉在烹调中的应用较广、不仅可以直接用于熟制各种菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是将烧热炼熟的植物油，浇入适量的辣椒粉中，使其辣椒碱在热作用下，慢慢分解，散发出香辣味，溢出红色而成，主要用于调制冷菜或部分地方小吃。

　　辣椒油　辣椒油与辣油有一定的区别，辣椒油是按一定的比例，将干椒或辣椒粉放入清水锅内慢火熬煮，使其辣和色泽充分释出，然后加入油，再使水分挥发干净，经冷却沉淀而成。辣椒油色泽鲜红，味道香辣且平和，是广为使用的辣味调料之一，在烹调中功能同于干辣椒。

　　日本新型食酷

　　牛蒡醋　牛蒡别称“恶实”，菊科。二年生草本。根肉质肥大，外形似笋尖，去皮后像山药，是时尚蔬菜，俗称“东洋萝卜”。牛蒡在我国东北、江苏丰县地区及日本、韩国等国均有种植，含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质及食物纤维。

　　药效：能降低血脂，防治便秘，对高血压、糖尿病、肠癌等疾病也有预防作用，具有抗衰老、提高人体免疫力的功效。据悉，牛蒡醋用水稀释2倍后，涂抹在面部，还可治疗酒刺，深受女性青睐。牛蒡醋制法较简单。将牛蒡洗净，切成片或块，浸泡在食醋中，2天后即可食用。

　　牛蒡醋配方：食醋54%，牛蒡33%，蜂蜜2%，甘草11%。

　　紫苏醋　紫苏叶属唇形科植物，在我国江南一带均有种植，上海松江县每年向日本出口紫苏叶，巴掌大的一片紫苏叶售价5角，成为出口创汇农产品。紫苏叶是时令蔬菜，李时珍说：“紫苏嫩时采叶，和蔬茹之，或和盐梅作酸菜，食之甚香。”其医用价值也较高，江浙地区，民间常用以煮蟹解毒，驱寒。紫苏叶性味辛、温。含有紫苏醛、紫苏酮、左旋柠檬酸、蒎烯等成分。

　　根据试验报告，将紫苏萃取液用于发热的家兔，证明有解热作用。现代医学实验证明，在试管内测出紫苏叶能抑制葡萄球菌的生长。近年来，在日本掀起“紫苏叶热”，不少家庭将紫苏浸泡在食醋中，自制紫苏醋饮料;色彩鲜艳，香味扑鼻，能改善和调节人体新陈代谢，具有预防高血压、冠心病、血管硬化等作用，尤其是老年人特别喜爱。紫苏醋饮料制法较简单。将紫苏叶洗净后切碎，浸泡在食醋中，3天后即成。

　　紫苏醋配方：食醋60%，紫苏叶30%，蜂蜜3%，麦芽糖浆7%。

　　醉人的糟香

　　我们这里聊到的“糟”可不是乱七八糟的“糟”，而是酒糟的“糟”。福建人爱酿红酒，比较有名的有：青红酒，红曲米酒等。这些酒酿制好后沉淀在缸底的酒糟色泽暗红(枣红或酒红)，有一种奇特的混合型香味。这种香味既有酒香，又不止酒香，很难形容，福建人称之为糟香。酒糟因为颜色鲜红而被称为红糟。

　　在闽菜的历史中，红糟的运用是十分有特色的。红糟在闽菜中时而作为辅料，时而作为调料，时而扮演染料的角色，或浓或淡变化万千。“善于用糟”和“善制海鲜”一样是历史上人们对闽菜的评判标准之一，而红糟的使用尤以福州地区为好。

　　红糟，是以糯米为原料酿制而成。含酒量在20%左右。质量以隔年陈糟、色泽鲜红、具有浓郁的酒香味为佳。存于干燥阴凉处，防止日晒、雨淋。

　　食用方法：红糟是特殊调味品。可做糟溜肉片、糟鸡、糟鱼等。红糟在食前先用油把糟炒干，再加其它佐料。加热后色泽鲜红，具有特殊风味。

　　红糟是用糯米煮熟之后加入红酒麴发酵而成的一种酱料，类似酒酿但色泽红艳，用来烹调菜肴可增香、添色，但因其含有咸味，所以调味时须注意盐的使用量，利用红糟蒸鱼或蒸肉，简简单单就能完成一道美味的佳肴。

　　调出美味田螺

　　秋风送爽，正是田螺最肥满之时。如何调味?试举一例。

　　将锅烧红，放油落锅，把蒜蓉、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入锅中，爆香，加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透，勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。

　　酱香田螺

　　调味料：紫苏叶(中药店有售)、沙茶酱，蒜蓉、豆豉等少量。

(实习编辑：张曼)