食品灭菌新科技

　　高压低温灭菌

　　在60摄氏度条件下，使用6000个大气压对食品进行杀菌处理，可将霉菌和芽孢菌的数量减少到十万分之一。在25摄氏度条件下，使用6000个大气压处理20分钟，土豆色拉、猪肉等食品的芽孢菌会全部被杀死。在美国，这项技术还被用来对天然果汁进行杀菌处理。

　　主要品种：果汁、真空包装的火腿等肉食。

　　水中高压杀菌

　　将装有饮料的塑料袋沉入水中，然后加大压力，当压力达2500大气压时，大肠杆菌就会被杀死;当压力增加到4000大气压时，其他细菌、酵母、霉菌等菌体也会被杀死，但果汁的营养成分不会改变，而且能很好地保留了纯正的新鲜口味，还可延长贮藏期，杀菌效果和保鲜风味俱佳。

　　主要品种：天然果汁、豆奶。

　　静电杀菌

　　食品经过电场放电所产生的离子雾和臭氧处理可取得 良好的杀菌保鲜效果。臭氧能杀灭细菌和霉菌，其杀菌速度比氧气快13~30倍。而且，静电杀菌后的食品风味没有变化，欧美国家的食品工业非常重视静电技术在食品杀菌中的开发，并以广泛用于各种食品加工工业。

　　只要品种：粮食、坚果、罐头、袋装食品以及食品处理间和贮藏室的室内杀菌。

　　微波杀菌

　　这是由德国被斯托夫公司新近研发成功的一种微波混合室系统，功能是利用微波对食品进行杀菌处理，效果十分理想。我们日常所说的巴氏奶就是采用的这种技术。在处理室内，微波的能量可以均匀地分布于被处理的食品上，加热到72~85摄氏度的巴氏灭菌温度时间保持1~8分钟，而后送入贮藏室，贮藏前温度降至15摄氏度以下。经过微波杀菌，可以将某些食品的新鲜度保持6个月以上。

　　主要品种：牛奶、酸奶、包装好的面包、果酱、香肠和饼等食品。

　　辐照杀菌

　　辐射就是利用X射线、γ射线或加速电子射线(最为常见的是Co60和Cs137的γ射线)的穿透力杀死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。辐照可以让害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶收到破坏、失去活力，让农产品、食品长时间地维持品质稳定。1980年联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WTO)联合专家委员会提出了辐射用于食品杀菌的标准，“用10KGY以下剂量辐射的任何食品，都没有毒理学方面问题，没有必要进行毒理学试验”，从此辐射杀菌技术开始在食品生产中广泛被应用。

　　主要品种：已经有24种食品被批准可用辐射杀菌，包括粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等，方便面等包装食品也在其中。

　　紫外线杀菌

　　紫外线杀菌在食品行业中的应用已经非常广泛，当微生物被紫外线照射时，细胞中的部分氨基酸和核算吸收紫外线，产生光化学作用，引起细胞内成分，特别是核算、原浆蛋白、脂的化学变化，使细胞质变性，导致微生物死亡。紫外线杀菌除了应用于食品杀菌之外，还可用于操作间的灭菌处理。

　　主要用途：空气消毒、水及食物表面的杀菌处理;食品包装材料、设备、器具、大型厨房和食堂、饭店操作间的消毒灭菌。

（实习编辑：潘信凝）