湘菜--芙蓉海参

　　【名称】 芙蓉海参

　　【菜系】 湘菜

　　【种类】 山珍海味菜

　　【特点】 湖南，素有“芙蓉国”的美称，厨师以蛋清象征白芙蓉，取之与海参同烹，制成富有地方色彩的芙蓉海参这一美味。成品海参柔软滑糯，蛋清鸡茸细嫩鲜美，是高级宴会上的名菜。

　　【原料】 主料：水发海参800克。 配料：生鸡脯肉150克，肥膘肉50克，熟瘦火腿15克，青菜苞16个。 调料：鸡蛋清4个，湿淀粉50克，绍酒25克，精盐7克，味精1.5克，杂骨汤250克，鸡汤200 克，胡椒粉1克，葱花10克，鸡油15克，熟猪油150克。

　　【制作过程】

　　(1)将水发海参清去腹膜洗净，切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，下入开水锅内汆一下，捞出后用开水泡上。将火腿切成末，青菜苞用开水汆过，捞出后用冷水浸凉。

　　(2)将鸡脯肉剔去筋，和肥膘肉一起放在砧板上，用刀背锤剁成细茸，置碗中，放入鸡汤(50克)搅散，加入鸡蛋清(2个)搅匀成鸡茸汁。将余下的鸡蛋清(2个)用筷子打起泡，成雪花糊状。

　　(3)炒锅置旺火上，放入熟猪油(75克)烧至六成热，下海参炒几下，烹入绍酒，加精盐(3克)、杂骨汤烧开汆过后，沥干水，将鸡汤(150克)、精盐(4克)、味精、胡椒粉、湿淀粉对入鸡茸汁内搅匀。

　　(4)炒锅内放入熟猪油(75克)，烧至六成热，将鸡茸汁倒入锅内炒熟，再下入海参、青菜苞、雪花蛋糊炒匀，盛入盘内，撒上火腿末、葱花，淋上鸡油即成。

(实习编辑：朱燕梅)