川菜--茄汁鱼卷

　　本菜品的特点是：色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。 菜名　茄汁鱼卷

　　所属菜系　川菜

　　原料 鲜鱼肉400克。 番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。

　　制作过程 1. 将鱼肉洗净，揩干水分，横切成连刀片; 2. 鱼肉加盐、胡椒粉、姜蒜腌渍入味; 3. 猪肉、马蹄、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅; 4. 将鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷;

　　5. 然后抹上一层蛋清糊，再滚匀干豆粉; 6. 炒锅注油烧热，先用温油炸鱼卷至定形捞出; 7. 待油温升高，再下入鱼卷炸呈金黄色，捞起;

　　8. 锅留少许油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味; 9. 加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖和少许醋调味，待出香味; 10. 待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒均匀，起锅即成。

(实习编辑：朱燕梅)