猪肉百变成精

　　猪的各个部位都可以入馔成菜，有的菜肴经过厨师、美食家的不断改良，便流传至今，成为了历史名菜、精品菜。在中国各大菜系中，又有哪些猪肉精品菜能代表各派的风味?

　　湘派　红烧肉

　　红烧肉因深得毛主席钟爱而名声大噪，流传至今，已成为湘菜中独树一帜的主打产品。在当时的年代乃至20世纪70年代，红烧肉是上等菜。毛主席认为，红烧肉可以大量补充能量，使人精力充沛。据历史记载，毛主席在指挥三大战役时，对警卫员李银桥说：“你只要每隔3天给我吃一顿红烧肉，我就有精力打败敌人。”

　　粤派　白云猪手

　　广州人吃得刁，连猪肉类名菜也不像其他派系那样以猪肉为主打，而是别人视为下脚料的猪手。广州几乎每个酒楼都有白云猪手这道菜，相传这道菜还有一段故事。

　　传说古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食，突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。

　　小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手皮爽脆，不肥不腻，酸甜开胃可口。小和尚又惊又喜，吃后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。

　　川派　回锅肉

　　回锅肉是四川民间别具风味的传统菜肴，也称熬锅肉、会锅肉，咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。

　　传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。

　　清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

　　浙派　东坡肉

　　传说在宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大功告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是民工疏浚的，即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢着火，少着水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话，成为美食。

　　鲁派　九转大肠

　　色泽红润软嫩的九转大肠是光绪年间济南府九华楼所创。店主杜某所请司厨者皆为高手，特别是“红烧大肠”(九转大肠前身)做法别具一格，甜、酸、苦、辣、咸五味俱全，适口鲜香。相传有一次杜老板请客，客人们品尝此菜后赞不绝口。一客人说：“道家善炼丹，有九转仙丹之名，食此佳肴，可与仙丹媲美，就叫‘九转大肠’吧。”从此，“九转大肠”闻名遐迩。

(实习编辑：张曼)