腌菜致癌、稀饭不可加碱之辨

　　腌菜是否致癌

　　现在为了防癌，许多人在吃早饭时不再敢吃腌制的辣芥丝或是腌萝卜条，吃午餐晚餐时不敢吃“腌芥菜红烧五花肉”或是“腌雪里蕻炒肉丝”。报刊杂志上也经常在宣传吃腌菜致癌。近年来，家庭自己腌制咸菜的也少了。腌菜也被当成了一种十分有害的食物，正在离人们远去。

　　其实，说腌菜可致癌真是莫大的冤枉!

　　翻看典籍，早在两千年前，腌菜就已盛行中原，且陆续传至中国各地，并逐步传到世界许多国家。腌菜流传甚广的理由，是因其含有大量的有机酸、醇、脂类营养物质及微量元素，咸酸甜辣的口味，随人选择，既可凉拌生吃，又可加热烹调，爆炒、红烧、熬汤，怎么做都好吃。夏季与荤食为伍，还可以防止食物馊坏、腐败。冬季可调剂缺少蔬菜的饮食。无怪乎，我国人民多把腌菜当做一年四季常备的佐餐佳肴。

　　为什么腌菜能够长期保存并能安全食用呢?原来是盐的作用阻止了微生物在腌菜中的繁殖和破坏，还抑制了蔬菜的自溶作用。当然，科学研究已经证实，在绿叶蔬菜中，也确是含有硝酸盐，如果腌制不当，这种硝酸盐在肠道还原细菌的作用下，可变成有害人体的亚硝酸盐，可以使人中毒：头晕乏力，嘴唇和皮肤变成青紫色。这就是医学上的“肠源性青紫症”。另外，肠内亚硝酸盐如果同动物蛋白分解的仲胺相结合，就会变成亚硝胺。实验表明，亚硝胺确能致癌。可见，腌菜致癌，不是腌菜的必然，而是腌菜的制作不得法。