湘菜--炸八块

　　我们知道的“炸八块”，又名“八块鸡”，是河南传统名菜。本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世纪20年代，经开封又一村饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。

　　菜谱名称　炸八块 所属菜系　湘菜 所属类型　中厨靓菜 基本特点　颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜 基本材料 嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克(允耗100克)花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克 做法

　　1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。

　　2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。

　　3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。

　　鸡肉去骨法 1、鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。

　　2、用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，剥下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。

　　3、在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处砍断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉(鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途)，成为去尽骨骼的鸡肉。

(实习编辑：朱燕梅)