鱼子酱消融在口中的黑珍珠

　　什么是好的鱼子酱

　　当Lé Pre Lentre法餐厅的总厨弗兰德里克坐在我们面前开始讲解“鱼子酱”这个词时，从他的表情里你就可以发现，一种真正的美味是多么扣人心弦。他慎重地再三斟酌，想象，鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走，好货色绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，黑中略带灰色或褐色。

　　尽管我们的厨师弗兰德里克认为美味就和爱情一样，不分国籍身份，但事实上，按照挑嘴的法国规矩来说，在世界上只有Beluga、Ossitra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱，而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级，年产量不到100尾，鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有，被称为“里海珍珠”。

　　这种鲟鱼生长速度非常缓慢，一直到超过20岁完全成熟才可制成鱼子酱。最最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱，简直就是海洋里落地就化的人参果。其次是Ossetra，12岁左右取卵，鱼子呈现灰棕色，并闪着黑金色光泽，口感不如Beluga，却带有一种类似坚果的特殊风味。最后是Sevruga，7岁取卵，鱼子灰黑色泽。

　　问起弗兰德里克的鱼子酱口味偏好，他认为自己家乡法国阿基坦地区生产的鱼子酱味道最佳。最美妙的享用时刻应该在11点午饭前，舀一匙，什么都不加，佐以清淡好入口的香槟。即使在法国，鱼子酱也并非日常饮食中的一员，通常在节日或特殊时刻才会买来吃。“比如求婚的时候，如果有上好鱼子酱和香槟，一定成功!”

　　鱼子酱来源加工

　　鱼子酱的珍贵，除了鲟鱼稀少，还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复，全靠艺术般的熟练技术和知识，这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而价钱格外昂贵是一个道理。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。

　　当鲟鱼被捕捞上来，在极快的时间内被迅速取卵，筛检清洗。这时，经验丰富的渔夫隆重登场，由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵，既要引出鲜味，又不能过咸。鱼卵品质越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5%，谓之低盐鱼子酱。

　　加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐。以伊朗的标准来举例，20克以下零售分装罐中，只能产自于同一条鱼。有些品牌甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。一般鱼子酱在摄氏零下2到4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。

　　那么开罐以后能保存多久呢?问弗兰德里克，他笑着说这个问题基本不存在，因为你根本不会舍得把它剩下，一开罐就会迫不及待吃光。说到这里，弗兰德里克表示，吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具，但在鱼子酱这儿，就是被绝对禁止的。人们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始的鲜甜。

　　法国路易十四当家作主的时代，上流社会专门跟伊朗皇帝学了吃鱼子酱，据说此物对男性床笫的表现有极佳辅助功效。这个时髦食物流传到俄罗斯贵族那里，人家却是稀松平常。原来鲟鱼每年两次到伏尔加河产卵，鱼卵早已被寻常百姓摆在餐桌上享用了，位于伏尔加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是鱼子酱胜地，目前仍然是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。

　　大厨弗兰德里克是嗜吃之人，对他以及广大鱼子酱爱好者来说，鱼子酱生来就应该净吃，享受纯粹浓烈的原味。但对于一些不太能接受强烈海腥味的人来说，弗兰德里克推荐鱼子酱初试者这道红鲻鱼，鳄梨塔和鱼子酱的组合。细腻的鳄梨塔口感滑软，果香清甜，充分中和鱼子酱的腥鲜，配之红鲻鱼，层层叠叠一个迷你塔，丰富滋味悉数带出。

　　鱼子酱吃的奥秘

　　另外一种略微有点腥的液体——这么听起来似乎很怪异，弗兰德里克认为，如果已经习惯了鱼子酱的特殊味道，应该尝试一下多宝鱼配茄子泥和鱼卵泡沫。绵密的香槟奶油泡沫如抒情女声，温润细致。鱼和茄泥的搭配则以茄香发挥出鱼肉嫩甜，口感踏实。腌生扇贝片和嫩生菜热情果汁则是另一种令人容易接受的的鱼子酱风味，活泼，又便于入口。生扇贝片本身已经具备了弹牙润口的特点，配上嫩生菜和果汁调汁，爽脆清新的滋味在口中跳跃。

　　最简便的家常食用鱼子酱方式，通常会用到洋葱沫和鸡蛋沫，把它们混合鱼子酱抹在面包土司上吃。这种吃法遭到鱼子酱爱好者的强烈抨击，他们认为鱼子酱之所以昂贵，小心翼翼从千里之外被运抵，当鱼卵送入口中，颗粒无损，舌头与上腭轻轻压碎鱼卵，美味汁液爆涌……这样高潮迭起的一刻，怎么能提前葬送在面包吐司上!可是，怎么说呢，总要允许一些人用自己的方式来品尝食物，对吧。

　　鱼子酱伴侣美酒

　　弗兰德里克说，“鱼子酱无论怎么吃，都还是那么美味的食物。如果能搭配一瓶上好香槟就更完美了。”除此之外，他还笑嘻嘻地推荐了伏特加。若你看过关于斯大林格勒保卫战的电影《兵临城下》，应该记得那句赫鲁晓夫的经典台词，“伏特加是奢侈品我们有，鱼子酱是奢侈品我们也有，但时间没有。”俄罗斯人在进食鱼子酱时，必然选择冰到透彻的纯伏特加，猛烈、强悍、单一的滋味更能衬托鱼子酱的原始鲜美。但切忌选择加味伏特加，一旦味道纯度不够，就会搞混鱼子酱滋味，得不偿失。

(实习编辑：张曼)