皮蛋瘦肉粥 咸鲜味美

　　皮蛋瘦肉粥米香滑爽，咸鲜味美。无论是早茶，还是宵夜，都是暖心暖胃，营养滋补。

　　皮蛋瘦肉粥是南粤地方特色小吃，无论高档食肆、小巷食摊或是家庭餐桌，都有它的踪影。皮蛋瘦肉粥米香滑爽，咸鲜味美。无论是早茶，还是宵夜，都是暖心暖胃，营养滋补。而且还有除烦清热、制酸止痛的作用，适用于胃酸多、胃腹闷胀是的患者。

　　材料：

　　皮蛋2个，猪瘦肉50克，白米2杯，葱、姜、芫荽各少许，盐少许、味精、鲜汤各适量。

　　作法：

　　1、米洗净，松花蛋1个去壳切成末。二者混合浸泡半小时。

　　2、瘦肉整块洗净，用少许盐搓揉后腌半小时，将猪瘦肉洗净，放入锅中，用旺火煮沸，再转用小火煮20分钟，撇去浮沫，捞出猪肉切成小丁。

　　3、烧开汤锅内适量的清水后，放入瘦肉、皮蛋、白米，煮至米开花成粥时，取出瘦肉，撕成细丝，放入另一个切碎的皮蛋，加入鲜汤和水适量用旺火烧开后转用小火熬煮成，当再度煮滚至粥匀，即可熄火。

　　4、盛出时，加味精，撒入切好的葱末、姜丝、芫荽末、碎油条即可。

　　秘笈提示：

　　1、挑米，煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软。也可以加入1/3的糯米(需要提前浸泡12小时);

　　2、煮粥的米要预先腌。约半碗米淘洗干净后，要用1汤匙的油、皮蛋、半茶匙的盐和少许水拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻;因皮旦含碱性，煲好溶入粥里后，粥会口感特别“绵”!

　　3、用猪腱肉更好味，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2-3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱冷藏腌12小时或更长时间才可以入味;

　　4、煮粥的水要充分沸腾才下材料。大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。

　　5、先大火，后小火，火候要足。水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化;

　　6、粥的质感处理。在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑;而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

　　7、这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。

(实习编辑：张曼)