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取消关注当今黑色食品盛行全球,黑胡椒便是其中的佼佼者。“黑椒牛扒”、“黑椒鸡宴”、“黑椒蛇片”、“黑椒镬仔猪肚”、“黑椒芥菜煲”在食肆中到处可见。
胡椒原产于印度西岸,后移传到东南亚一带,我国亦有种植,但为数不多。胡椒适宜生长于高温和长期湿润地区,性味辛热,温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒,性越温热,因为充分吸收了南方的阳热之气。所以,海南胡椒温热力最强。
胡椒既是一种常用的调味品,也具有一定药性,可以起到食疗的作用。中医认为,胡椒味辛、性热、无毒,功能温中散寒、行气止痛,适用于中焦寒盛、宿食不消、脘腹冷痛、反胃呕吐、泄泻下痢等。但胡椒有黑白之分,白胡椒温胃,黑胡椒可温补脾肾。两者在功效和食用中亦有所区别。
黑胡椒与白胡椒同是一棵藤本植物上的果实,果熟时变为黄中带红。将未成熟的绿色嫩胡椒摘下,放在滚水中浸泡5~8分钟,捞起晾干,再放在阳光下晾晒三至五天(或火焙干,但以阳光晒干者为上品),干后的嫩胡椒表皮搓开,就成了黑胡椒。
中医认为,颜色黑的食物入肾,因此,黑胡椒温补脾肾的作用明显,可以治疗由脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”(指经常在早晨拉肚子)。黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁,厨师们于是别出心裁地把它应用于烹调菜肴上,使之达到香中带辣,美味醒胃的效果。
制作黑椒菜式,应注意两个关键:一、与肉食同煮的时间不宜太长,因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣和香味挥发掉:二、掌握调味浓度,保持热度,可使香辣味更加浓郁。
由于胡椒的热性高,吃了很容易让人体内阳气生发,所以每次最好别多吃,在0.3~1克左右比较适宜。另外,发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒,否则更容易动火伤气。
下面介绍一则黑椒蜜汁鸡脯的做法。
材料:鸡脯肉400克,洋葱片50克,蒜蓉15克,黑椒碎20克,青、红辣椒各10克,盐、糖、蚝油、酱油、生粉、花生油各适量。
做法:鸡脯肉洗净切块,用盐、糖、生粉、花生油、酱油拌匀备用;青红辣椒去籽洗净,切块备用;热锅下油,爆香洋葱、蒜蓉和黑椒,下鸡肉翻炒片刻,然后加入蚝油、青红辣椒和少许水继续翻炒,然后收汁、调味便可上碟。
特点:暖胃祛痰,香而不腻。
(实习编辑:张丽娟)
安徽医科大学第一附属医院(长江路) 胃肠外科
皖北煤电集团总医院 胃肠外科
主任医师
中山大学附属第六医院 临床营养科
主任医师
温州医科大学附属第一医院 胃肠外科
主任医师
中山大学孙逸仙纪念医院 胃肠外科
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