金牌菜——锦绣橄榄鱼圆的制作

　　锦绣橄榄鱼圆是一道技术难度较大的菜肴,其特点是造型优美,色泽洁白,口感细腻滑嫩,味道鲜美,经常在重大比赛中获金奖,是名副其实的金牌菜。此菜技术难度极大,既要掌握其中的原理,又要掌握制作技巧,我们在长期的制作中总结了一些经验,现整理如下,奉献给同行。

　　制作方法　　原料:白鱼1 000 g,葱姜汁50 g,绍酒10 g,蟹黄25 g,鸡蛋清2个,精盐20 g,鸡清汤100 g,化猪油150 g,湿淀粉10 g。　　制作方法:1. 白鱼加工治净,取下两块鱼肉,用刀刮下净肉。

　　2. 放入清水中漂净血污,捞出沥去水。

　　3. 将鱼肉放入绞碎机中绞成茸再放入盆中,加入水、葱姜汁、料酒、精盐搅拌上劲,然后加入鸡蛋清、化猪油、湿淀粉搅拌均匀。

　　4. 将鱼茸挤入冷水锅中,成橄榄形。

　　5. 将装有“橄榄鱼圆”的冷水锅上火,用小火烧至70 ℃左右并保持此温度将其煮熟捞出,装盘。

　　6. 锅上火,倒入鸡清汤,加入精盐、味精调味,勾芡,浇在橄榄鱼圆上,撒上熟蟹黄、实用金箔即成。

　　技术关键　　一、选择原料　　1. 鱼肉　　此菜主料是鱼肉,以选用白鱼为佳,因白鱼肉质特别细腻洁白,口味鲜美,出肉率高,吃水量大,制作出的成品能突出此菜的特点。鱼要选用新鲜的,如果是鲜活的应宰杀治净入冰箱冷藏一天后再使用,因为刚宰杀的鱼肉质处于僵直期,肌凝蛋白开始凝固,肌纤维硬化,如此时制作不宜取肉,且腥味重、鲜味差。

　　冷藏后进入后熟期是最佳时期,此时肌肉结缔组织变松,肉体逐渐变软,如此时制作气味芳香,肉质鲜美。不新鲜的鱼肉质进入腐败期,鱼肉不能吃水,制馅时不能搅打上劲,会导致菜肴失败。鸡蛋要选用新鲜的,且大小要一致,以保证成菜整齐美观。蟹黄应选用新鲜的闸蟹黄。

　　2.淀粉　　淀粉是上浆的主要原料,淀粉的品种很多,在结构上有直链和支链之分,从来源上有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等。通常来说,以含支链量多的淀粉为好,比如绿豆淀粉,这种糊化效果良好,色洁白,如果选用糊化不好的淀粉,在加热时会造成上浆的原料不黏结,导致菜肴失败。

　　添加淀粉用量在0.5 %左右,用量过少起不到作用,过多会使制品显得老硬。

　　3.鸡蛋清　　蛋液在上浆中既具有调解剂又具有黏结剂的作用。蛋液中黏蛋白能增强浆液对原料表体的黏附性,蛋液和淀粉调和组成浆液对原料上浆,加热后蛋白凝结,尤其是卵蛋白凝结,使菜肴滑嫩光亮非常重要。

　　由于这种蛋白质大分子形成的固态传热性差,因而起到了一定的保护作用。鸡蛋应选用新鲜的菜鸡蛋,菜鸡蛋的蛋清浓稠度大,含氮物质高,灰分少,胶体溶液稠浓度强,蛋腥味少,黏结性好。

　　4.油脂　　油脂能使成菜滋润,给人以美好的口感,用量一般在20 %左右。油脂应选择色白、无异味的熟猪油,烹调时,猪油可以和鱼肉充分融合到一起。不可选用植物油,植物油在加热时不能和鱼肉融合,造成口感不润滑。

　　二、初步加工　　鱼经宰杀治净放置至后熟期时取下两扇鱼肉放砧板上,用刀背捶敲鱼肉使肉质疏松,再用刀刃顺刺刮下鱼肉,这样取下的鱼肉不带刺,不带筋,能保证菜肴的鲜嫩细腻。注意鱼红部分不用,以保证色泽洁白。

　　三、漂净血污　　鱼肉中含油,较多血污,色泽暗淡,经清水漂洗后可漂去,以保证成品色泽洁白。在漂洗时注意时间恰当,以能漂去血污为准,不可时间过长,以免鱼的鲜味物质流失过多。

　　四、制鱼茸　　鱼肉放入食品绞碎机中绞碎时,以越细腻越好,鱼茸越细腻则鱼茸亲水基因就越多地暴露出来,吃水量越大,制作出来的菜肴越细嫩。在加工时要注意避免机器过度摩擦产热使温度上升,鱼肉蛋白质受热变性凝固导致菜肴失败。

　　避免鱼肉温度过高的方法有两个,一是绞碎机多次间歇搅动,每次搅动时间不超过3秒,分多次直至将鱼肉绞至所需状态,不要一次搅动时间过长使机器温度升高。二是在绞制时在鱼肉中加入冰水降低温度。

　　鱼茸中加入水、葱姜汁、料酒搅拌均匀,然后再加盐搅至鱼茸上劲呈凝胶状态。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用,促进蛋白质吸水,盐的量要适中,过少时肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶黏性不强,不能更好地上劲;过多,会起到脱水作用,使鱼茸持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏,鱼茸会变咸变硬。

　　盐要分次加入,前几次要少加,使鱼茸内部吃透盐,后几次要加足,通过搅拌使鱼茸充分上劲成为膏状胶体,搅拌时要由慢到快,刚开始,盐与鱼茸充分混合,接着鱼茸会由稀变稠,此时加快搅拌速度一鼓作气,鱼茸会很快上劲且需有光泽,搅拌要顺一个方向进行,不能改变方向,这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构,将水包入其中形成劲力很大的凝胶体。

　　鱼茸上劲后再适量加入鸡蛋清、化猪油及湿淀粉。加入鸡蛋清可使鱼茸蛋更有弹性和嫩度,加入化猪油可使鱼茸蛋变得滑嫩明亮,但不可过多。

　　鸡蛋清具有膨胀性,加多了在鱼茸蛋加热时会使其表面不光滑影响外观,油脂加多了容易导致鱼茸蛋散碎。加入湿淀粉可增加鱼茸蛋的可塑性,利于成型,但用量要适量,过少,鱼茸蛋的黏性不够,过多则鱼茸蛋发硬,色泽不白。

　　五、成型　　将鱼茸放入手中,挤入冷水锅中成橄榄形,注意用力要均匀,手法干净利落,造型要自然美观,整齐均匀。　　六、熟制成菜　　将装有“橄榄鱼圆”的冷水锅上火,加热至成熟即可捞出装盘。

　　熟制时要注意: 　　1. 用小火加热,不可用大火,避免水升温较快使温度较高。

　　2. 加热温度控制在70 ℃左右,不可过高或过低,如过低则成品结构松散,甚至散碎不成型。如过高则成品表面不光滑,膨胀变形。

　　3. 加热时间不宜过长,待鱼肉成熟时即可,如时间过长则鱼茸蛋口感变老,甚至导致膨胀散开。

　　七、熘制　　锅上火,倒入鸡清汤,加入精盐、味精调味,勾芡,浇在橄榄鱼圆上。

　　熘制时注意: 　　1. 清汤要选用高级清汤,最好选用扬州三吊汤,汤汁清澄、口味鲜醇、咸淡适宜。　　2. 勾芡时浓度恰当,为琉璃芡,不可过稀或过稠,过稀,汤汁不能裹到橄榄鱼圆上去;过稠,则显得菜肴黏稠,不清爽利索。

（实习编辑：张丽娟）