闽南地方风味小吃

　　福建省地处亚带,特别是闽南地区气候温暖,四季长青,背山面海,物产丰富。由于自然条件的优势,盛产海味、蔗糖、水果,当地人对海产品的烹调和糕点的加工制作颇为讲究,多年来创制出多种风味小吃、佳点,现择主要的几种加以介绍。

　　蚝煎

　　蚝又名牡蛎,属水产贝介类,全省沿海多产此物。闽南九龙江下游入海处的龙海县所产的蚝,又自与众不同。这个县的溪乾、石美一带属半咸淡水域,涨潮时咸水流进,退潮时淡水流出,所产的蚝体质较大,蚝肉洁白肥厚,味鲜无腥,四季皆有生产,但农历冬至后至立夏前所产之蚝,用以制食蚝煎,味道更佳。

　　原料:鲜蚝肉500 g,干淀粉(地瓜粉)75 g,鸭蛋一个,青蒜叶10 g,熟猪油100 g,精盐、酱油、胡椒粉适量。

　　操作过程:1.先把地瓜粉加水搅拌成浆,投入精盐、蒜叶(切短段)及蚝肉,轻轻拌匀,防止蚝肚破碎。2.平锅(煎盘)放置旺火炉灶上,然后投入适量熟猪油,把蚝粉浆放入平锅摊平,将鸭蛋磕开,均匀摊于蚝粉浆上,待蚝浆下层酥熟后整片翻转,增添适量熟猪油。待两面皆已酥熟,加进熟猪油、酱油,撒些胡椒粉,装盘即成。味鲜柔嫩,酥香可口,进食时,配以萝卜酸、芫荽、芥辣酱等更有一番风味。

　　桂圆红鲟

　　九龙江下游的溪乾红鲟,味美肉鲜,营养价值很高,远近闻名。当地俗语“春鲟冬毛蟹,营养胜似鸡”,是传统滋补食料之一。

　　原料:活红鲟一只约350 g,桂圆肉15 g,糯米25 g,绍酒适量。

　　操作过程:1.先用竹签从鲟腹下圆脐向鲟嘴方向刺入,洗净外壳污泥,揭开壳,洗净体内污泥,摘除鲟腮(应注意保持壳内红仁整洁)。桂圆肉放置壳内,仍把外壳盖好。糯米淘洗,放置盆碗中,投入滚汤25 g及绍酒,加盖密封,放蒸笼中用旺火蒸约一个半小时。2.揭开鲟壳,用筷子拨出桂圆肉、糯米饭混和。鲟身切为若干小块,可与桂圆肉、糯米饭同时食用。不仅味道鲜美、营养丰富,且有消积健脾、养心安神之效。食用时如配以姜米醋,味道更佳。

　　双糕润

　　据民间传说,数百年前海澄县前街有一家双糕润稞店,精制双糕润,名扬远近。当地至今仍流传“眼看双糕润,头碰石牌坊”之笑谈。原来当年这店门外有座石牌坊,顾客每日于拥挤中争购双糕润,常有人只顾注目双糕润,不慎头碰石牌坊者,由此可见双糕润极受人们的欢迎。

　　原料:晚糯米2 500 g,红糖1 250 g,猪肥膘肉500 g,熟猪油500 g(实耗150 g),冬瓜糖350 g,干红葱头100 g,豆皮六张。

　　操作过程:1.取晚糯米2 250 g,洗净后除去水分,磨为细粉。红糖1 250 g碾成细粉。红葱头切薄片,下锅用熟猪油炸酥为油葱。膘肉、冬瓜糖分别切为小粒丁块,以上各料拌和均匀。2.所余晚糯米250 g磨为浓米浆。3.豆皮湿润后平铺在蒸笼里,将以上已拌匀的馅料,放于豆皮上,厚约2.5 cm,将浓米浆摊平于表面,用旺火蒸约2小时左右取出,切为菱形颗块,色泽光亮,质量柔嫩,气味芬芳,甜美爽口。

　　米烧稞

　　是当地人们喜爱的时令佳点,外形与北方的水饺相似。

　　原料:晚米1 500 g,猪前腿瘦肉750 g,净冬笋肉600 g,豆腐750 g,青豆(荷兰豆)250 g。萝卜750 g,地瓜粉500 g,炸酥扁鱼25 g,味精、酱油、白糖适量,熟猪油500 g备用。

　　操作过程:1.晚米淘洗磨浆,置布袋中压去水分,取出米浆坯。其中1/4置开水中煮熟后捞起,与其余3/4生浆坯揉和均匀。再掺入少许地瓜粉,熟猪油(每500 g米掺入熟猪油100 g)。揉和后做成稞衣待用。2.将瘦肉、冬笋、萝卜分别切成1 cm×2 cm薄片,将湿干豆腐、青豆切成细条丝,炸酥扁鱼捣碎,分别用熟猪油下锅煸炒,调入适量味精、浆油起锅待用。3.将稞衣做成小杯形,将内馅包进,捏紧,置蒸笼中(蒸笼底层应铺上炊布)用旺火蒸15分钟左右即成。此稞外表洁白光滑,内料鲜美醇香。

（实习编辑：杨丽珍）