炒鲜奶诀窍谈

　　炒鲜奶是一道传统风味名菜，此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀，采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点，一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来，此菜由南向北流传到内地，但在实际操作中，经常有厨师由于对其制作及要领掌握不够而使成菜达不到应该具有的质量要求，有时出现“焦皮”或“豆腐花”现象，难以堆积成山形，有时则质地偏老，口感较硬。

　　在此，笔者根据自己多年的实践经验，将炒鲜奶的制作心得总结成文，与同行交流。

　　一、精于选料

　　原料的选择是保证此菜质量的先决条件，因此在选料时应遵循以下几个原则。

　　1　牛奶需选用上等新鲜、浓度适当的淡奶。上等新鲜的牛奶应呈现乳白色或淡黄色，如果牛奶在加热后出现其他颜色或有异味，则说明该牛奶已经不新鲜，此时不宜再用来制作炒鲜奶，否则，不仅咸菜的质量会受到影响，严重时甚至会危害人体的健康。牛奶的浓度一般以36%～38%最适宜于制作炒鲜奶，过稀则会因水分较多，在炒制时难以成形，且奶香味不够;过稠则口感偏差。所谓淡奶，是指牛奶在生产加工的过程中没有加入糖分，口味比较清淡的奶。而加糖的甜牛奶是绝对不宜用来烹制炒鲜奶的，因为加糖的牛奶不仅会影响调味，而且在烹调时特别容易出现“焦边”现象。

　　2　所用淀粉应选择色白、质佳的鹰粟粉。大家都知道，所有淀粉都是由支链淀粉和直链淀粉两大部分组成。其中直链淀粉含量高的淀粉凝聚力较低，支链淀粉含量高的则凝聚力较强。针对炒鲜奶一菜来说，最理想的是选用直链淀粉和支链淀粉的含量比较适中的淀粉。否则，若直链淀粉含量过高，成品会有淀粉析出，效果较差，而支链淀粉含量过高则易导致菜肴口感黏腻。鹰粟粉所含直链淀粉和支链淀粉的比例适当，而且色白、细腻，分子颗粒较小，尤其适合于制作炒鲜奶。

　　3　鸡蛋要新鲜。鸡蛋的新鲜程度对此菜的制作有很大的影响。新鲜鸡蛋的蛋清黏稠度较大，在烹调时不仅有助于鲜奶凝固成形，而且对成菜色泽和风味的形成均会有所帮助。因为新鲜鸡蛋的浓厚蛋清是由液态部分和凝胶部分共同组成，液态部分含有溶解性卵黏蛋白，凝胶部分则含有不溶性卵黏蛋白。不溶性卵黏蛋白通过电泳仪又可分离为高糖量卵黏蛋白和低糖量卵黏蛋白。随着鲜蛋储存时间的延长，不溶性卵黏蛋白中的高卵黏蛋白含量将减少，而溶解性卵黏蛋白中的高糖卵黏蛋白的含量则有所增加，从而导致蛋清从原来的浓厚状逐渐变为稀薄状，不利于烹制炒鲜奶。

　　4　茸料应选用腥昧较轻、鲜味较足且色泽洁白的原料制作。根据各地对此菜风味要求的不同，茸料的选择也有所差异，常用的有：蟹肉、虾仁、鸡肉、橄榄仁等，但笔者认为，选用鸡脯肉效果较好。因为鸡脯肉不仅洁白、味鲜，更重要的是鸡脯肉的蛋白质是属于亲水性的，亲水基团分布在分子的表面，当鸡脯肉被斩成极细腻的茸状时，其接触面积增大，吸水能力增强，成菜后的口感自然细嫩。鸡脯肉必须新鲜，冷冻的鸡脯肉绝对不宜使用，因为鸡体经过冷冻后会有冰晶形成。导致冰晶生成的水分来自机体，使其干缩，肌肉组织受到损伤，不但影响口味，而且会影响吃水量和成菜的光洁度，使菜品的质量下降。对于蟹肉和虾仁，由于腥味较重，成菜后容易影响口味。而橄榄仁等，则易使成菜不够滑嫩，缺乏光泽度，因此最好不要选用。

　　5　烹调用油应选择色自质佳、无杂质的熟猪油或精炼油等。这样能确保成菜达到洁白如玉、鲜明油亮的效果。

　　二、严格配料

　　1　必须按照一定的比例进行调配。笔者在实践中通过多次比较，总结出配料的比例一般以鲜牛奶250 g，鸡蛋清5个，鸡茸50 g，鹰粟粉25 g较为合适。

　　2　调配方法务必正确。切不可为了贪图省事把各料直接混在一起搅拌，否则，将难以搅匀，势必会严重影响成菜的质量。正确操作方法应为先用竹筷搅散蛋清，但不能像炒鸡蛋那样打得太烂，否则在炒制时难以堆成山形：鹰粟粉加部分鲜奶自然浸透，使其无粉粒：鸡茸加鲜奶调匀成粥状，再倒入蛋清、湿鹰粟粉，加精盐、味精拌匀即可。

　　3　蛋清的应用。蛋清中富含可溶性蛋白质，呈溶胶状，含有较多的半脱氨酸和胱氯酸，受热时易发生氧化作用和二硫键交换，使分子之间形成更多的二硫键，热变性后其溶胶即成为凝胶，可以增强成菜的黏弹性，便于炒制成形，突出软嫩滑爽的口感，并且还可使成菜色泽洁白：蛋清在此菜中的作用虽然很大，但其用量也不宜过多，否则会掩盖菜肴的奶香味，而且易使质地变老。

　　4　淀粉的应用。淀粉是一种吸水性很强的物质，常温时淀粉只是以均匀的颗粒分布在奶液中间，吸收少量水分，但在受热过程中，淀粉则会大量吸水并膨胀，最终破裂，形成具有一定粘性的胶状体，该过程称之为“糊化”。淀粉在糊化时，可使奶液中蛋白质分子多肽链所特定的a螺旋结构氢键断裂，离解成直链状肽链，这种变性可使奶液的粘性增大，形成高分子胶状体系。经研究发现，淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高，淀粉在糊化时，蛋白质变性已基本完成，并形成了网状结构，此时淀粉糊化主要是夺取存在于网状结构中结合不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒吸附，使淀粉继续糊化，从而形成了凝胶层，呈现光润饱满、滑爽鲜嫩的质感，避免出现支离破碎、形状不佳的现象。淀粉在用量上应严格把关，过多会使咸菜失去弹性，口感变硬。

　　三、讲究火工

　　此工序也是最后一道关键工序，直接决定着菜肴的成败。

　　首先，在炒制前一定要把炒锅彻底洗净，烧热后再用冷油滑锅，必要时还须滑锅数次，以防止在炒制时出现有剥落的黑色斑点或发生粘锅现象，达不到洁白如玉的咸菜要求;滑锅后留油量不宜太多，否则，油不易被奶液所吸收，咸菜后将会有部分多余的油溢出，不仅影响美观。而且吃口油腻。

　　其次，下奶液时两手要相互配合，左手拿碗将其慢慢倒入，右手持勺在锅中不停地顺同一个方向轻轻搅动，使奶液均匀受热，逐渐变稠呈云朵状的半凝固状态。在搅动时还需不时沿锅边淋入少量熟猪油，以增加奶液与炒锅的分离度，防止粘锅，保证成菜光亮洁白，并能堆成山形。搅拌速度要适中，方向应一致，若太快或方向不一，易出现稀化现象，成品不但不能堆成山形，还会泻水形成“豆腐花”，若太慢，则达不到搅拌的要求。

　　最后，要严格控制好火候。制作此菜以中小火为宜，火力过猛，易使锅边的鲜奶出现“焦皮”现象，使成菜达不到细嫩软滑的口感要求，而且影响色泽;火力过小，则费时费力，鲜奶不但较难凝固成形，而且容易稀化。视鲜奶全部凝固成形时，即迅速出锅装盘，撤上色泽鲜艳的火腿末点缀即成。此菜不宜久炒，否则质地老，口感差。

（实习编辑：杨丽珍）