鲜美 别致蟹粉菜

　　用蟹粉配上青豆等材料做成的糯米饭也很特别，糯米软得入口即化，感觉有点像粽子，但是因为蟹粉的鲜香，又与粽子风味完全不同。口感缠缠绵绵，颇有些上海小女子的温婉气质。不要被米饭上面蟹壳给“蒙骗”了哦，其实蟹粉早已经挖出来，混在了糯米里面，而不是原只放下去煲，只有这样饭粒才可以吸收大闸蟹的鲜味。而上面的蟹壳是个装饰，蟹脚用胡萝卜雕成，乍一看还真可以以假乱真哦。

　　时下正是吃大闸蟹的时候，大闸蟹味道的鲜美恐怕没有人会提出异议，不过要吃到这些美味可是要下一番功夫。大闸蟹在上海菜中占有重要的一席之地，海派饮食强调的精致，单从吃蟹的工具上就可以看出来。他们吃大闸蟹要有专门的工具，包括蟹锤、蟹钩、蟹剪、蟹钳等，一共有八样之多，所以叫做“蟹八件”。据说高级一点的“蟹八件”要用纯银制成，优雅的吃蟹方法绝不能拿起一只蟹脚就塞到嘴里咬，而是要用工具把蟹肉一丝丝挑出来，就像绣花一样细致。据说一个真正的吃蟹高手能把蟹壳里面的肉吃得精光，一丝纤维也不会落下，吃完了，还能把它的壳拼成一只完整的蟹。很考功夫吧?

　　不过像本记者这样没有耐性的人是绝对做不到的，我通常会把蟹掰开两半，美美地享用它肚子上厚厚的肉，然后就对细细的蟹腿发愁?这时蟹脚里面的一点点蟹肉吃还是不吃已经成为一个哲学问题，思考半天还是没有全部挖出来。当然厨师的智慧是无穷的，对于我等不够耐性的饕餮客，蟹粉应该是最好的选择了。

　　蟹粉菜在江南一带是非常盛行的。所谓蟹粉菜，就是用全手工拆制大闸蟹的蟹肉及蟹黄，经过特别的加工，跟其他材料一起烹制成可口的蟹粉菜肴。据说清代文学家李渔自称“蟹奴”，他就很善于用蟹粉做菜，做成的蟹粉菜美味可口。最近广州的一些上海菜馆也推出了不少蟹粉菜，流金岁月就专门做了一桌蟹粉宴。上海菜中的地道蟹肴要选用正宗的阳澄湖大闸蟹，这里也不例外。

　　蟹粉龙须桂鱼

　　蟹粉和桂鱼都是鲜美的食材，不过由于蟹粉的香浓让人感觉有点比较油腻，桂鱼则清淡甜美，所以两个搭配在一起感觉全然不同，很有层次。

　　蟹粉吐司

　　这是中西合璧的做法。把手工拆出的蟹粉和蟹油加上酱油稍煮一会，煮出一碗浓稠的蟹汤。然后舀上一勺这样的蟹汁，配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司吃，用它来代替果酱、黄油，是不是很特别?

　　蟹粉豆腐

　　这是一道传统名菜，当然是蟹宴中不可缺少的。大厨介绍说它的做法是把蟹粉炒香，然后加入花雕、上汤、盐、胡椒粉，再放入切好的豆腐煮一分钟，最后打上芡。一盘色泽金黄，软滑鲜香的蟹粉豆腐就做好了。吃起来鲜香细腻，配上日式的纸火锅，别有一番情致。

　　这是扬州菜里的一道传统名菜。它的烹制方法很讲究，不用油炸，而用清炖。而且为了保持它原汁原味的本色，烹调时不能放酱油。蟹肉需要用鲜活的大闸蟹，调以佐料，做成大肉丸，放在砂锅内，加上菜叶来炖。做出来的蟹粉狮子头风味也自是不同，据说它味道清而不杂，鲜嫩可口。

(实习编辑：张曼)