饮食文化之意大利的传承传统芳香醋

　　新派中餐厅里现在也开始使用它，前几天在大董吃饭，经他本人讲解才知道，在碟子上作画有点像巧克力酱的东西，就是用这种醋熬制成的酱汁。当然用的是那种不太贵的Aceto Balsamico。

　　记得我小时候有人送过妈妈一瓶醋，简约的标识，蜡封的瓶口，本色的木盒，妈妈却高兴得当作宝贝珍藏了起来。细小的瓶身，不到200ml，一直以为这就是所谓的“礼轻情意重”。多年后到了意大利，才明白人家是“醋如金贵”，这礼可一点都不轻。这曾经被我看轻的细小瓶中的醋便是美食界享有盛名的摩德纳传统芳香醋。

　　艾米利亚·罗马涅大区是意大利最为著名的美食大区，帕尔马火腿、帕玛臣奶酪、意大利熏肉、最好的意大利面……还有不得不提的芳香醋。Monica是Malpighi家族的第五代传人，Acetaia Malphigi创立于1850年，是摩德纳(Modena)最富有盛誉的制造工坊，与她的相识才真正开启了我对芳香醋的认知。

　　Balsamico被划分为普通级与传统级，普通级是一般用于烹饪的工业醋，一天以内便能生产出运往世界各地的产量;而传统级则是美食界奉若珍宝的高档食材，陈酿6年、12年甚至上百年。

　　好的芳香醋必须经过DOP(Denominazione di Origine Protetta)原产地保护认证， 而只有摩德纳，才能出产真正的传统芳香醋。Monica曾经无比自豪地告诉我，好的传统芳香醋必须有5个条件:摩德纳独一无二的气候，夏热冬冻;优质的葡萄品种，兰布斯科(Lambrasco)和特比亚诺(Trebbiano);完美的醋坊;优质的木桶;最后一个也是最重要的是对于制造过程的激情，“将你的爱放进去”，Monica如是说。

　　每年秋天，工人们从枝头上采摘成熟葡萄果实(大部分为特比亚诺)，挑选后被送进搅拌机里捣碎、过滤，之后将放进容器内煮沸，再改以文火慢熬，至少经过一天的时间之后，金黄色的汁液被放进橡木桶内等待。

　　接下来即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程:橡木、桑木、樱桃木、栗木、红桧、相思树以及杜松木制成的储存木桶，几乎每隔一年就更换一种，让汁液吸取各种果木的芬芳。

　　经历各种不同年份、材质的木桶，汁液与木香相互浸润，彼此沦肌浃髓之后，自然成就了香浓汁液。这一段等待饕餮客品尝赏识的旅程，其实也是一场神奇的时光秀。整个过程不能使用一点的添加剂，所有的木桶必须敞口，覆盖一片洁白的麻布以遮挡尘埃。

　　葡萄汁经年累月在醋坊陈酿浓缩，木桶从大渐渐变小，简单的葡萄果汁便在木桶的变换中渐渐形成味道强烈、芳香浓郁、结构复杂的传统芳香醋。

　　市场上常卖的醋在瓶上标有颜色表示醋的年份，红色表示至少有12年，银色是18年以上，金色是至少25年，12年的价值就已经在80欧元以上。Malpighi家族的珍藏室中拥有150年的陈酿，而50年和100年的产品，仅有10瓶供售卖。家族给予每个成员最珍贵的礼物便是属于他们的陈酿，从出生的那年开始酿制，到决定装瓶的那天前，它们都会静静躺在家族的醋坊中。我告诉Monica，若是根据中国人的说法，这应该叫做“女儿醋”。

　　传统芳香醋还有许多衍生产品:醋心巧克力、醋冻、醋糖等等。根据不同的醋配以不同的菜肴，沙拉、奶酪、水果甚至冰淇淋。意大利朋友总是跟我强调:食用时绝对需要滴而不是洒!千万别认为是对方吝啬。在为美食爱好者安排学习品尝之旅时，往往每人只有一个小勺，两滴即可，但留在口中的芳香浓郁与心中的惊喜，足以改变你对于醋的所有看法。

(实习编辑：张曼)