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取消关注一直都以为,葡萄酒的质量或取决于产区,或取决于树龄,或取决于窖藏方式。然而,若非到张裕·卡斯特酒庄走访一次,这美丽的误会还会继续。
整个酒庄之旅,充当导游的是张裕·卡斯特酒庄的首席品酒师克瑞斯先生,一位来自阿德莱德——澳大利亚“葡萄酒之乡”的绅士。一路上,感谢克瑞斯先生带我游览了绿意盎然的葡萄园,参观了宏伟壮观的地下酒窖。当中最难忘的,是见识了一瓶佳酿所包含的6个密码。
密码一:葡萄园区
酒庄之旅的首发站是酿酒葡萄园,据克瑞斯先生介绍,烟台是国内最适宜种植葡萄的地区,而张裕则根据气候、地理条件以及近五年出产的葡萄质量,将其分布在烟台和周边地区的种植基地划分成四个葡萄园区。而只有在最高级别的葡萄园区出产的葡萄,才具备酿造“大师级”葡萄酒的入门资格。
密码二:葡萄原料
那么,凡出身名门的葡萄最后都能成为“大师级”的葡萄酒吗?克瑞斯先生摇了摇头,抚摸着一株葡萄藤,说:“还要看天时,遇上好的年份,要配以一定程度的限产,并且能生产出含糖量不低于21度的上好葡萄酒,没有这种可遇不可求的原料,还是酿不出‘大师级’佳酿。”
密码三:酿造工艺
离开葡萄园,来到较为清凉的发酵车间。克瑞斯先生指着那一个个不锈钢发酵罐,饶有趣味地说:“成熟饱满的葡萄经采摘、破碎之后,就会放在这里发酵成柔情似水的原酒。两到三个月后,再由顶级酿酒师进行各种理化指标及感官参数的测评。”
密码四:橡木桶陈酿
在清凉的酒窖,发现眼前的橡木桶比以往所见的小了很多,而且那种橡木香味也更加浓烈。克瑞斯先生看出我的疑惑,解释道:“这是经过一定焙烤的法国Allier小橡木桶,专门陈酿‘大师级’原酒。在陈酿的阶段里,葡萄酒将会充分吸收橡木的芬芳,发酵成熟。当然大师级原酒在这里也会得到酿酒师更多的悉心照料。而且,陈酿过程中地窖温度和湿度都是严格控制的。”
密码五:调配
经过陈酿的原酒将会运到调配车间,进行调配。“这里是酿酒师的天堂”,克瑞斯先生指着那边正准备兑酒的一位头发半白的酿酒师说道:“将品质最佳、潜力最大的原酒,以协调、平衡的艺术标准,予以混合,是调酒师的神圣任务。正如雕塑一件伟大的艺术品,整个调配过程需要的是酿酒师细致入微的观察和丝丝入扣的手法。”
密码六:瓶贮
“任何原酒都要经过瓶贮的‘寂寞’洗礼,方能最终成为成熟的葡萄酒”,克瑞斯先生拿起一瓶大师级解百纳,娓娓道:“在与世隔绝的环境里,葡萄酒将完成它最后的升华。”
是的,就如克瑞斯先生临别时所言:“谁知杯中物,滴滴皆甄选”“大师级”的珍品只占张裕葡萄酒总产量的不到百分之二,它的背后隐藏的是一段精益求精的传奇身世。
葡萄酒中含有较多的花色苷、前花青素、单宁等酚类化合物,这些物质具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用。适量饮用葡萄酒,可使高密度蛋白在体内增加及减低血液中的胆固醇和血脂的含量,因而能减轻动脉粥样硬化和预防心脏病。
女性每天小酌一杯红葡萄酒,就可能让她们远离乳腺癌威胁。不过,科学家强调,喝白葡萄酒对预防乳腺癌并无帮助,因为他们从红葡萄酒中提取出的抗癌化学成分最初来自于葡萄皮中。
研究人员发现,红葡萄酒里含有一种自然化合物,能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿。减少患老年痴呆症危险
喝红葡萄酒还可预防帕金森病、阿尔茨海默症。不过,红葡萄酒毕竟是饮料,而不是药;因此饮用的方式和数量很难作出明确的规定。但有一点必须说清楚:清晨空腹不能饮用,最好在晚餐引用。
对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人,饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情,又可避免服用有副作用的镇静剂。
葡萄酒酸度接近胃酸,因此,葡萄酒作为佐餐佳品,能帮助蛋白质的消化和吸收。餐前适量饮用葡萄酒,以促进胰液素分泌,从而增加胃肠道对食物的消化。
炒菜时加点葡萄酒,菜不会变馊。
鸡、鸭肉上浇上葡萄酒, 置于密闭的容器中再进行冷冻防止变色,味道鲜美。
暂不食用的火腿,在其切口上涂点葡萄酒,然后包好放入冰箱里,可保持新鲜不腐。
用油煎鱼时,在锅内喷上小半杯红葡萄酒,可以防止鱼肉粘锅。
炒洋葱时,加少许葡萄酒,则不易炒焦。
用电冰箱制冰块时可先在水中掺些红葡萄酒,把这样的冰块放入冷面内食用,味道更好。
吃冷面时,用白葡萄酒代替甜酒,味道将更加独特。
吃柿子时,在咬开的部位加入少量的葡萄酒,涩味便会消失。
夏季外出旅游时,预先在水壶中加一小匙葡萄酒,能避免水变味。
天热洗澡时,水中加些葡萄酒,能加速血液循环,消除疲倦,清爽皮肤。
饮用方法:
白葡萄酒
若是不甜的白葡萄酒,其适宜饮用温度为7-8℃。甜的白葡萄酒适宜饮用温度为5~10℃。
白葡萄酒,适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式较为清淡的食物。
红葡萄酒
其适宜饮用温度为16-18℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适宜饮用温度为12~14℃。好的红葡萄酒会产生沉淀物,在饮用前一小时应把酒瓶斜置,使沉淀物沉于瓶底,然后在饮用半小时前开瓶,使其接触空气并散发出酒香。
红葡萄酒,适合搭配牛肉、猪肉、羊肉乳酪等口感较重的食物。
桃红葡萄酒
其适宜饮用温度为10~12℃。
可搭配口感适中的食物。
香槟气泡酒
a.香槟酒,适宜饮用温度为5~10℃。
可单独饮用或配以海鲜,亦是喜庆宴会不可缺的饮料。
b.气泡葡萄酒,适宜饮用温度为5~10℃。
可单独饮用或配以白肉、海鲜,喜庆宴会不可缺的饮料。
加强葡萄酒
如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。
多为餐后酒,可单独喝或搭配甜点或雪茄。
冰酒
采用入冬受冻后才采摘的葡萄酿制。因为葡萄要经受更长的天气及自然灾害、鸟、虫的侵害才能采摘,所以成本高,冰酒的价格也比普通葡萄酒贵一倍以上。该类酒较受亚洲人喜爱,口味腻甜,适宜在较低温度饮用。配以甜点,才不会破坏它的风采。
另外,还应注意葡萄酒的年份。葡萄酒的种类不同其饮用的年份也不相同,一般而言,知名度高及个性独特的红葡萄酒,要经过长期成熟才能领会到个中的品味,而大部分的白葡萄酒就是要品尝其新鲜的果香风味,因此它的饮用期限不能太长,要尽早饮用。选购方法
购买葡萄酒,可从以下几个方面进行感官鉴定,判定其质量:
主任医师
中山大学附属第六医院 临床营养科
副主任医师
暨南大学附属第一医院 胃肠外科
主任医师
郑州大学第一附属医院 胃肠外科
安徽医科大学第一附属医院(长江路) 胃肠外科
副主任医师
甘肃省肿瘤医院 胃肠外科
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