海参美味更滋补

　　吃海参，好吃不好吃厨师定，是不是选对了餐厅或者是不是买对了海参就是你说了算。而且，吃海参，口味还在其次，冬季进补才是这北风呼啸下的正经事。

　　基本上，只有中国人才吃海参，外国人大多数对海参是陌生且抗拒的，当然，除了西班牙人，可他们和我们吃的不一样，他们吃的是海参的内脏。我们也吃海参内脏，但是单指海参的“黄”，统称海参花。海参花是非常罕见的食材，这东西一般得碰，也不是每条海参都有，所以在海参王吃到海参花汤，那简直就是奇遇中的奇遇了。大多数时候，我们吃的是海参的“肉”，而最普通的方法自然就是葱烧海参。葱烧海参是一道鲁菜，这个菜的产生是有地理渊源的，我们只有渤海湾地区产海参，而最懂吃海参的人就是山东人和大连人，这两个地方的人生活方式和饮食习惯基本可以划为一个集合之中，因为大多数大连人都是当年闯关东到的东北，也把吃海参的习惯带到了东北。

　　大连人吃海参，既当饭，又当药。每年到了入冬时分，从头九第一天开始，到九九最后一天，每天吃一条海参，是大连人冬天最简单、最直接、最家庭式的进补方式。有人说，一天一条海参那还不得吃到流鼻血吗?在大连海参节上，营养学家崔梅告诉我们，海参作为温补佳品，一天一条绝不为过。海参在《本草纲目》中就是作为一种药材出现的，而从食物本身的药性上来说，海参性温、味甘咸，又是黑色物体，补肾效果最佳。作为人体元气的来源——肾补好了，脾的功能也会相应随之提高。作为一种海产品，海参中的营养成分主要是海参肽和海参酸，这两种物质对血尿的代谢绝对不会产生影响，痛风和类风湿的病人也可以放心享用。

　　海参的与时俱进与墨守成规

　　一般我们吃到的海参都是盐渍海参或是海参干，海参的营养成分多数是水溶性的，在处理加工的过程当中会损失30%的营养成分，在后期的发制过程当中又会损失一部分营养成分。随着科技的发展，现在有一些海参专卖品牌使用急冻技术处理海参，把营养都封起来，把营养流失做到最小，同时我们也建议大家把发制海参的水保留下来，那里面可都是营养。虽然现在市面上餐厅里烹调海参的方法各异，假如是自己在家吃海参，最简单的方式就是把海参下到粥里面，这样就可以毫无损失地把整条海参全部摄入到体内了，虽然这种方式看起来毫无新意且有点墨守成规。海晏堂海参还推出了一款像泡茶一样吃的海参，形式上看还真是海参的营养一点都没浪费。

　　吃海参，闭着眼睛叫醒耳朵

　　闭着眼睛，是告诉你海参的卖相真的不重要，它的刺长不长，样子美不美，其实和它带来的滋补效果关系并不大;叫醒耳朵是要你知道，中国人一般说的海参指的是渤海湾一带的海参，中国的基本就是指辽参了，日本的就是关西和关东参，在这片海域中生长的海参才有我们以上说的那些营养价值。就好像只有长在东北长白山的人参才叫做人参一样，渤海湾的海参也是有“地名保护”的。现在我们吃到的海参大多是“养殖”的，一般是3年生的，养殖分虾圈参和底波参两种。虾圈参养在浅海，底波参则养在水深40~50米的海域里。说是养殖的，其实也不过是人为介入了海参繁殖的过程，每年人工下苗到海里去，海参吃的是海里的微生物，真不是人想饲养就能饲养得了的，所以基本上还是半野生状态。而且养海参也是靠天吃饭，万一这几年海里的微生物不太合海参的口味，减产就是一定的事了。

　　海参王 京城最强鲁味集散地

　　海参王的后厨是星光璀璨的后厨。很少有介绍某家餐厅的时候，我们会把餐厅里的厨师大书特书，而海参王的菜品总监是赫赫有名的鲁菜大师王义均师傅。说起王师傅，可能一般的食客并不了解，而说起他曾经供职的餐厅——丰泽园，大家就会对他的手艺有所了解了。

　　说起鲁菜名食葱烧海参，王义均师傅可是高手中的高手，他烧的海参入味深，香味厚。这道菜在制作的过程当中，手艺是一方面，调味汁的制作也是关键。海参王使用王义均师傅的秘制调料，做出的葱烧海参口味实为京城翘楚。和其他做海参的餐厅不同，海参王名字虽然起得霸气，但是菜品的种类和口味非常具有消费性。餐厅并没有走全场海鲜鱼翅的路数，更多的是把经典鲁菜发扬光大。

　　编辑点评：很多在其他餐厅常见的菜品，在这里有着不一样的口味。最简单的凉拌粉丝，就是其中一个。粉丝调味清新爽口，是不可多得的一道凉菜。还有其他餐厅也能吃到的蓝莓山药，山药泥里还有果料，甜美可口之外又多了一份惊喜。这里的葱烧海参用的是中东参，而按位的秘制海参用的则是日本海参。

　　人均消费：150元

　　地址：联想桥往南第一个红绿灯向东200米

　　泰丰楼 八大楼的古董手艺

　　泰丰楼，旧京知名的八大楼之一，在光绪年间可是京城的风云餐厅。上个世纪80年代，沉寂了近20年的泰丰楼重新营业，做的依然是鲁菜，招牌菜依然是葱烧海参、糟溜鱼片、芫爆肚丝等鲁菜菜式。泰丰楼的海参坚持自行发制，海参一定是20头的辽参，葱烧海参使用的葱依然是精料——只用葱白，而烧制葱烧海参的人也是泰丰楼一脉相传的传人，如此天时地利人和怎么能做不出记忆中的好味道?虽然现在市场上各种产地的海参都能入菜，但泰丰楼认为只有辽参才最有那个味儿。

　　泰丰楼就在前门楼子的西边，前门商业街把口的位置，特别适合带家人来逛了天安门广场之后打牙祭。葱烧海参在这里分几个价位，虽然价位不同但是口味都是一样地好，差别只是海参的级别，从根本上来说，海参的级别反映了它的产地和年份，假如你不是很介意的话，选择平价海参尝一尝还是很实惠的。

　　人均消费：100元

　　地址：前门西大街2号

　　湘鄂情 小米辽参发源地

　　湘鄂情是北京把湘菜和湖北菜这种看起来不是很高级的菜品，用巧妙的包装方式做得上档次的榜样餐厅。金碧辉煌的环境，体贴细致的服务，让这家餐厅成为了商务用餐的首选之地。

　　2007年，湘鄂情开始出售小米炖辽参这道菜品，现在这道菜在很多家餐厅中都能见到，但是它的“原产地”是湘鄂情。湘鄂情的小米炖辽参用的一定要是当年的小米，小米粒粒金黄圆润，虽然只是做一道菜的汤底，但是选料依然不马虎。看似简单的菜品，在制作中浸淫了厨师的心血。小米汤底必须是现熬现吃，绝不能“存”，小米粥一放就会有水析出，卖相不好，口感也差了一大截。

　　每天中午、晚上开餐之前，湘鄂情的后厨都会飘出浓浓的小米香，这小米还必须得是用砂锅熬制的，真正的精工细作。想知道这小米汤底为什么那么香吗?除了用料讲究之外，鸡汤的加入功不可没。一份小米炖辽参中，有三条海参，且都是当天现吃现杀的参，生物特性活跃，是滋补的不二之选。

　　在我们的采访当中发现，山东厨师对于海参情有独钟，也的确把海参做得有一手，特别是葱烧海参。而在以做昂贵食材见长的粤菜界，开发了罐焖海参。这道菜调味和葱烧海参差不多，比一般餐厅制作的葱烧海参还要入味一些。湘鄂情的罐焖海参也是主打，假如你对小米不感冒，试一下这款菜也是不错的。

　　人均消费：200元

　　地址：东四十条桥东南角亚洲大酒店后

（实习编辑：刘少伦）