味精凭啥比鸡精低贱？鸡精宁有种乎！

张同学妈妈说：“炒菜的时候味精一定要后放，否则在高温加热下会产生毒性，还可能致癌！”

邻居李大爷说：“味精是化工原料，为安全起见最好食用鸡精。”

同事宋姐说：“鸡精比味精更健康，所以我们家提鲜都是吃鸡精。”

味精曾和食盐、酱油、白糖一样，同属于家家户户必备的厨房调味品，如今却被各种关于“味精有害”的传闻吓退了。其中，“味精有毒致癌”流传最广。

那么，味精是什么？真的对人体有害、有毒致癌吗？它与市面上的鸡精又有何区别？

PART.01 味精是什么？

味精的主要成分是谷氨酸钠，是以玉米、大米、小麦、甘薯等粮食作为原材料，经过发酵提取、精制而来的一种物质，也是一种钠盐。

现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，当其进入人体后可以被消化吸收，并参与到正常新陈代谢中，其分解产生的谷氨酸，是构成蛋白质的氨基酸之一。

PART.02 味精有毒致癌，是真是假？

很多人都说：味精有毒致癌，比盐和糖可怕，在温度超过100摄氏度时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌。真的是这样吗？

早在1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查，均认为无需担心味精的安全性问题。

而且在我国卫生计生委《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2014)的《可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单》中，谷氨酸钠作为“增味剂”被列入表中，序号21，没有添加量的限制。

欧盟食品安全局的一项研究也表明——只要食用不超量，味精对人体无害[1]！

2017年，欧盟食品安全局评估了谷氨酸和各种谷氨酸盐对人体的影响，其中一项“神经发育毒性”研究显示，通过长期的动物试验，谷氨酸钠不会产生有害作用的最大剂量是每公斤体重30毫克。

也就是说，如果一个成年人的体重为60公斤，那么只要每天摄入的味精不超过1.8克，就不会对健康产生影响，而我们在日常生活中，很难达到这一摄入量。

因此，味精在正常使用范围内，对人体是没有任何危害的，味精没有传说中那么可怕。

虽然研究证明了味精没有危害，却还是有很多人认为鸡精比味精好，那么鸡精和味精有什么区别？

PART.03 味精、鸡精，二者有何区别？

鸡精是什么？

鸡精主要成分仍然是味精（谷氨酸钠约含40％），在此基础上，再添加食用盐、大米、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精等多种物质复合而成。

也可以说：鸡精和味精并没有很大的区别，鸡精实际上就是“鸡肉味的味精”。

既然味精、鸡精没有什么区别，为什么鸡精在人们的心里比味精高贵？

我们在超市里看到大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”，而且价格也比味精贵，很多人就会觉得，鸡精比味精好。

但其实，由上文可知，鸡精和味精本质上的差别并不大，鸡精的主要成分还是味精(谷氨酸钠)，之所以吃出来是“鸡肉味”的，则是因为添加了鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物等[2]，营养方面并没有比味精好。

营养没有区别的话，为什么日常烹饪时加入鸡精，会让食材味道鲜美了呢？

其实鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。

所以，不管是鸡精还是味精，都没有孰优孰劣之分，选择哪一种，看个人喜好而已。而两者在正常食用不超量的情况下，都不会对身体产生任何伤害。

但也要提醒大家，味精和鸡精本身都含有一定量的钠，因此使用烹饪时用盐量一定要酌减。

参考资料：

[1]Abraham R， Dougherty W， Golberg L and Coulston F， 1971. The response of the hypothalamus to high doses of MSG in mice and monkeys - cytochemistry and ultrastructural study of lysosomal changes. Experimental and Molecular Pathology， 15， 43–60.

[2]中国科学报.味精与鸡精的PK[EB/OL].[2015-01-06]