冷冻的馒头不能吃？保存超过3天会滋生黄曲霉素，真相确实如此吗

“你干啥呢？拿这么多馒头干啥去啊？”王姨一脸不解地看向老伴。

“我刚刚看到一篇文章说，馒头放在冰箱超过三天就会产生黄曲霉毒素，吃了会导致肝癌，得赶紧扔掉！”

原来，王姨一家特别喜欢吃馒头等面食，隔三差五的会做一次，然后放在冰箱内慢慢吃。这不，王姨老伴这次丢掉的馒头就是上周做的，一家人做一次馒头可以吃上大半个月。

听完老伴的话，王姨觉得十分不可理喻，好好的馒头也没见发霉啥的，况且这么多年一直都这么吃下来的。

王姨也不肯让步，两个人吵得不可开交。最后王姨跟老伴说“你要是怕得肝癌，那这些馒头你别吃！我自己吃。”说完气冲冲地抱着馒头放回了冰箱里。

两个人吵了半天，最终还是没得到满意的结果。王姨老伴口中的黄曲霉毒素到底是什么？馒头内真的含有吗？

一、黄曲霉毒素究竟是什么？

黄曲霉毒素是一种由霉菌所产生的真菌毒素，它具有非常强的毒性，毒性是砒霜的69倍、氰化钾的10倍。一旦摄入黄曲霉毒素，会给肝脏健康带来极大的破坏性，引起不可逆的损伤。

只要摄入1g黄曲霉素，就是可致癌剂量。早在1993年，就被世卫组织列为一类致癌物。

郑州市中心医院张师静表示，黄曲霉毒素具有致突变、致癌和致畸性危害。

多项研究表明，黄曲霉毒素对多种癌症的发生仍具有诱导作用，尤其会给肝脏带来巨大损伤，摄入1g以上黄曲霉毒素甚至可直接诱发原发性肝癌出现。

二、馒头冷冻会产生黄曲霉毒素，长时间吃会致癌？

近期网络上有一篇关于馒头冷冻后会产生黄曲霉毒素的文章传得沸沸扬扬，说是保存超过3天会滋生黄曲霉素，吃了会致癌。这直接导致很多人不敢再吃家里冻着的馒头。

事实上，这个传言并不科学。科信食品与营养信息交流中心钟凯解释到：冰箱内的温度很低，和黄曲霉毒素易滋生环境的温度相差甚远。日常只需要关注馒头是否霉变、长毛，如果都没有的话就可以放心食用。

美国食品技术协会云无心专家也表示：馒头可存放多长时间和操作过程的卫生程度有很大关联。做好的馒头直接用干净容器盛装放入冰箱内，保存几天完全不成问题，只是口感上会和新鲜馒头有一定的差异。

换言之，在生活中食用存放几天外观正常的馒头，并不会给健康带来威胁，无需过多担心。

三、这4种食物容易产生黄曲霉毒素，请多留心

在日常生活中，除了馒头内可能会滋生黄曲霉素以外，这四种食物也需要特别注意。

1.发霉的花生玉米

花生玉米都是淀粉含量较高的食物，一旦发生霉变。无疑是黄曲霉素的培养皿，在日常一旦发现花生、玉米出现霉变，一定要及时丢弃。

2.变质的米饭

不少老一辈的人在生活中不舍得丢掉剩饭，煮一顿饭可以吃上好几天，即便是饭已经产生了异味也不舍得丢。这些节俭的老年人有不少罹患肝癌，这个变质米饭内易产生黄曲霉素离不开关系。

3.发苦的坚果

过年期间相信大家都吃了不少坚果，吃坚果的时候如果吃到发苦的，一定要及时吐掉并漱口。这些坚果已经发生了变质，其内里可能会含有黄曲霉素。

4.小作坊自榨油

在一些农村地区，特别喜欢食用自制的花生油，他们觉得自己榨的油才是真材实料，而且比较香。但是，在自榨油选取原料的时候，难免会有一些霉变的“漏网之鱼”，用这些原材料榨出的油内也会带有黄曲霉毒素，日常建议购买正规厂家生产的食用油。

四、吃不完的馒头怎样保存比较好？

对于爱吃面食的北方人来说，经常做馒头会一次性做很多，对于吃不完的馒头，用这三个方法进行保存较为适宜。

1.保鲜袋包装

在馒头制作完成后，直接放入冰箱，容易滋生细菌，馒头的水分被蒸发，口感也会变硬。建议先将馒头放凉，然后放入保鲜袋内，将空气挤出后密封保存，这样做可最大程度地保留馒头的口感。

2.放进冰箱冷冻层

保存馒头这类面食，要注意不要放进冷藏室，冷藏室内的温度会加速馒头变硬、变干的速度，而且保存时间大概在1-2天，放置时间过长有变质风险。正确的做法是将馒头放入冷冻层保存。

3.用蒸锅加热

将冷藏的馒头拿出来后，建议用蒸锅加水来加热，这样做可最大程度的保留馒头的水分和口感。有些人嫌麻烦，喜欢用微波炉加热，这样做确实方便快捷，但是馒头的水分和容易被蒸发掉，吃起来会特别干，口感较差。

在生活中正常食用没有变质的馒头不用担心致癌，但是也要注意不要保留太长时间，一般建议2天内就将馒头吃完，时间长了口感变差，还有变质风险。另外，日常也不建议大量食用馒头，馒头属于高碳水化合物，大量食用容易导致身体肥胖。

参考资料：

[1]《馒头吃不完应该这样保存，而并非直接放入冰箱，不知道的快来看看吧》.消费日报.2019.12.7

[2] 《这个霉菌毒性是砒霜的68倍，最容易出现在这些食物中，赶紧断舍离！》.广西疾控.2021.12.9

[3] 《馒头放冰箱超3天会产生黄曲霉素？别担心》.新京报.2020.8.31

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