药膳烹调有讲究

　　药膳的烹调有不少的特别要求，现就选料、切配、火候、调味等方面闲话如下：

　　药膳的原料

　　药膳原料的选择既要遵循中医、中药理论又要遵循烹饪法则。在选料过程中首先要保证药物和食物必须符合卫生学的要求，要考虑原料的药性和药味，多选择便于加工制作和容易消化吸收的原料，并根据具体病症有针对性地使用，尽量选用“药性轻，偏性小”的原料，以适合更广泛的人群。在此基础上还要做到广、鲜、精。“广”是指原料选用尽量广博，凡是日常所用的烹饪原料均可用于药膳中，尤其是苡仁、茯苓、茶叶等自古就是药食同源的原料，放心使用。平时，烹饪较少或不选用的山间野菜、田野美味、厨中下脚料也是烹制某些药膳的重要原料。“鲜”是指原料要新、鲜、嫩，禽、畜、海味、野味必须鲜活生猛，尤其是鱼、虾 、蟹必须即宰、即烹、即食。“精”是精心选择，使用原料的优良品种和部位。有些食物的不同部位分别起到不同作用，在药膳制作过程中要加以分制，从而更好地发挥药膳的作用。如莲子有补脾、止泻、益肾、固精的作用;莲蕊则有清心邪热之功效;而莲房则可用来止血。可以说，药膳的严格选料是保证药膳色、香、味、形和功效统一的关键。

　　药膳的切配

　　药膳原料的切配要服从于烹调的要求和肴馔色、香、味、形、养的和谐。药膳讲究刀法，简单说来可分三大类，即平刀法、斜刀法、直刀法。在三大类刀法的基础上演变出劈、斩、切、片、剁等具体刀法，以利于烹调入味，便于食用，且整齐美观。根据原料的不同用途、不同形状、不同规格，经过精心设计和合理搭配，令药膳成为精美的“艺术品”，给人以造型和彩色的美感，使人心情愉悦而胃口大开。

　　药膳的火候

　　药膳的火候很重要，应兼顾原料的种类、性质、形态及成品风味灵活掌握，可突出以下几点：1、根据原料的种类、性质掌握火候。如原料质老形大，药性不易溶出挥发，要用长时间慢火烹制，使药物在较长时间的受热过程中，最大限度地溶解出有效成分以增加其功效;若质嫩形小的原料则用短时间大火烹制。比如杜仲腰花，选用滑炒;生煸枸杞，选用生煸烹饪法。在烹制由不同原料组成的药膳时，质地老韧难熟的原料应先投料，而质地细嫩易熟的原料要后投料。2、根据原料的规格、形状及数量灵活掌握火候。加工成细丝、薄片的原料，若要达到鲜嫩的口感，应选短时间加热的烹饪方法，如滑炒、鲜熘等;而加工成厚片、粗丝、块或数量较多的原料则加热时间应长些。3、要根据药膳的风味特点掌握火候。如卤鹅掌，卤的时间不够则原料未熟，卤的时间过长肉缩骨露。清蒸类药膳要求火候掌握准确，肌肉断生即可。对于一些汁浓质糯的肴馔和各种滋补汤类，则要求火候十足，不得取巧，否则就不成为药膳了。

　　药膳的调味

　　药膳调味的目的是使药膳尽可能做到美味可口。优良的药膳是使其中药味“食之无味，回味悠长”。原料中的药材要经过严格炮制，达到矫味的目的，同时应祛除或降低药物的毒副作用，提高药性，增加药用价值。一方面在药膳制作过程中，通过飞水、煸炒除去部分易溶解和易挥发的异味物质，还可以通过使用料头来减弱和消除原料异味，并增加肴馔的香味。另一方面，药膳应以性味和功效统一为原则，保持原料本身的鲜美味道，减少调味品对食物鲜味的改变，如用盐、胡椒粉、芝麻油等。至于本身腥味较重者如龟、鱼、羊肉、牛肉、野禽、鞭等，则在加工前应进行矫味。对一些本身无明显滋气味的药物与食物，如燕窝、海参、鲍鱼、蹄筋等，应在高质量的鲜汤里滚煨或配以顶汤调味。药膳在烹制过程中也要注意口味多样化，使用一些新型调味品、复合型调味酱汁，使酸、甜、苦、辣、咸各味互相融合，互相渗透，推出不同口味的创新药膳，以适应各类人群的需要。

（实习编辑：周云霞）