警惕！5种世卫组织认定的一级致癌物，或许藏在你的餐桌

“走走走，这玩意不健康，吃了还致癌。”

昨天小艾路过一家小学，正是放学的时候，人潮汹涌，小贩也特别多，尤其是一家卖烤肠的小摊，2块钱一根，聚集了一大批学生和家长。

其中就有一个小学生，吵着要吃烤肠，结果家长不同意，说烤肠不健康，还会致癌。小孩哪管这些，只觉得好吃就够了，一定要吃到。无论家长怎么说，小孩就是不愿意离开摊子。家长动手去扯他，小孩就哇哇大哭，一时间好不热闹......

烤肠是不少人的童年回忆，现在也很多成年人喜欢，但是要说它不健康、会致癌，真的还是假的呢？

一、街边2块钱一根的烤肠，里面究竟是什么肉？

在父母的眼里，烤肠就是“垃圾食品”，街边小吃摊的烤肠，里面到底是肉，还是“肉”？

江苏卫视曾经做过一次抽查发现1元/根的烤肠，含的肉微乎其微，3元以下的烤肠大部分都是以大豆蛋白为主要材料的仿造肉。

即使是用真肉做的，也别想商家会用多好的肉——街边的小吃摊为了节约成本，基本都会选用畜禽和水产品的边角料制成的烤肠，这些烤肠里加入大量添加剂，再运用现代食品技术，而所谓的“技术”，不过是机械力＋时间，在零碎肉里加入淀粉、水、糖、增稠剂、防腐剂、香精等，经过烧烤、油炸等工艺，价格低廉，却味道鲜美，广受欢迎。

二、能不能经常吃烤肠？吃了会致癌吗？

街边小吃摊出售的烤肠大多是由淀粉、大豆蛋白加工制成，也就是并不是真正的肉，只是仿造肉，这些原料本身并不致癌，但如果烤肠中加入过量的添加剂，长期食用，就会对消化系统和解毒系统造成负担，而且用高温烧烤的方式，反复加热，也容易致癌。

但其实，真肉肠多吃也不健康。世界卫生组织早就已经将烤肠在内的加工肉列为一级致癌物，对人类有明确的致癌作用。

近期一项研究也指出超级加工食物，可增加多种癌症风险。所谓超级加工食物是指——在生产过程中经过大量加工的食品，包括大规模生产的包装面包、碳酸饮料、各类即食食品等。

来自英国帝国理工学院团队与国际癌症研究机构（IARC）、巴西圣保罗大学和葡萄牙里斯本NOVA大学的研究人员，利用英国生物银行收集的20万名中年参与者饮食信息，在调整了一些影响因素后，结果发现，一个人饮食中，超加工食品每增加10%，癌症发病率就增加2%，超加工食品消费量每增加10%，癌症总死亡率就会增加6%。

为什么说烤肠等加工肉会致癌呢？

对此，广州市红十字会医院营养科主任谭荣韶表示，肉类在加工过程中会对维生素等营养造成破坏，为了延长保质期，还可能加入亚硝酸盐等，烤肠反复高温处理，也会产生苯并芘物质，这些都是对人体有害的。但吃少量加工肉并不是就会一下子致癌，致癌讲究“量效关系”因此建议控制总量，以免吃得太多，体内致癌物质无法被清除干净，那就会在体内产生危机。

三、一级致癌物还有这些，都很常见

除了加工肉，这些食物也具有致癌风险，生活中最好避免食用。

1、中式咸鱼

咸鱼通过传统工艺，经高盐度的腌制和日晒，在加工脱水过程中，可能会产出大量亚硝酸盐。亚硝酸盐可在胃肠作用下，经过一些化学反应，很容易产生强致癌作用的亚硝胺。

2、酒

酒精对身体的伤害是逐步积累的，尤其是解毒器官肝脏，长时间饮酒可能造成酒精性脂肪肝，进而发展肝炎，若仍未及时纠正，就容易发生肝硬化，最终导致肝癌发生。

3、槟榔

经常咀嚼槟榔，会影响口腔情况，造成牙周病、口腔黏膜下纤维化，以及口腔黏膜白斑症，甚至是口腔癌。

4、马兜铃酸

国内外大量研究表明，马兜铃酸具有强烈的肾毒性，2008年就被国际癌症研究机构列为1类致癌物。

马兜铃酸并不是指一种植物，它是一种生物碱，目前已知全世界含有马兜铃酸的植物多达600余种。而在中国人熟知的中药材中，包括关木通、马兜铃、广防己、寻骨风、细辛、青木香等均含有马兜铃。

一些食物中也同样含有马兜铃酸，比如贯叶马兜铃也叫作山草果，因有浓郁的香味，而被用作调料，在滇西北及川西金沙江流域的部分地区广泛使用。

5、黄曲霉素

黄曲霉毒素主要可对肝脏进行强攻击，可引起急性、慢性中毒，情况严重者，可能会出现肝细胞变性、坏死等情况，在几天或几十天内造成患者死亡。

黄曲霉素容易在水分含量高的谷类作物中繁殖，常见于发霉的坚果类、谷类、粮油制品中。

面对加工食品，首先要学会查阅配料表，若含有大量油脂、糖、盐等就要格外注意，尽量不选。总之食品加工，配料表越干净，吃得越安心。

参考资料：

[1]陈高,葛佳,秦燕,孙卫邦.辛香料植物贯叶马兜铃的根及叶挥发性成分分析及其食用风险解析[J].中国调味品,2018,43(08):22-27.

[2]《街边2块钱一根的烤肠，里面究竟是什么肉？到底能不能吃？》.科普中国.2022-09-04

[3]《超加工食品可能增加癌症风险》.中国科学报.2023-02-07