高温加热不等于消毒 专家详解如何预防食物中毒

　　12月8日凌晨，三水白坭中学发生集体疑似食物中毒事件，该校92名学生因感觉身体不适被送往医院排查，其中27人出现腹泻发烧等症状需要留院观察治疗。原来，这些学生在校食堂用餐，当时均吃了烧鹅。有同学称，当时就发现味道不对，有臭味道，咬了一口就吐了出来，但饭菜中已经渗了烧鹅汁。

　　经当地政府初步调查，系食物不洁净而引发，食堂被停业整顿。南方医院消化专家刘思德教授指出，这宗案例是典型的食物变质引起的食物中毒事件，变质发臭的烧鹅与饭菜混放在一起，使饭菜也受到污染，引起学生的集体中毒。

　　食品变质、受细菌污染是最常见的食物中毒原因

　　刘思德教授告诉我们，食物中毒分细菌性和非细菌性两种。细菌性食物中毒主要是由于食品不新鲜或食品操作不卫生，使沙门氏菌、嗜盐菌和葡萄球菌等病菌在食品中大量繁殖，一般说来，食物中毒多数是细菌性的，尤其是沙门氏菌引起的。沙门氏菌中毒主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。

　　非细菌性食物中毒则是由于食品受污染或误食有毒的动植物食品引起的。如食用河豚鱼、白毒伞中毒，或食用添加过量工业用盐的食品引起中毒。

　　预防食物中毒，我们应该怎么做？

　　刘思德教授指出，预防食物中毒可从以下方面入手：

　　1、食物要保持新鲜，避免进食变质的食物。

　　蔬菜应妥善保存，防止腐烂。不食变馊发酸食品的食物；吃剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量新腌制的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水烫5分钟，弃汤后再烹调。来路不明的食物切勿食用。

　　食物放进冰箱贮存并不是最保险的。“虽然低温环境可抑制细菌的生长，但对于一些嗜低温的病菌如霍乱弧菌等，冰箱仍是它们繁殖的温床。”刘思德教授说。冰箱冷藏室温度应保持在10℃以下。同时，不要吃从冰箱内取出来放置2小时以上的熟肉和禽类腌制品。冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。已化冻的肉禽及鱼类不宜再次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不得超过一年。

　　2、加强对有毒食物的辨别常识。

　　俗话说：“病从口入。”。对于吃进肚子里的食物我们一定要多加辨别。尤其是一些本身含毒的食物，不可以凭个人感觉或根据民间传言去判断是否可以食用，更不能抱有逞能侥幸的心态，要对带毒的食物有一个清晰的了解。常见的有毒食物有发芽土豆、河豚鱼以及白毒伞等毒蕈。

　　河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍，如不积极救治，常可导致死亡。因此尽量不要食用河豚鱼。

　　毒蕈毒素主要为毒伞肽和毒肽类，在新鲜的蘑菇中其毒素含量甚高。这些毒素对人体肝、肾、血管内壁细胞及中枢神经系统的损害极为严重，致使人体内各功能衰竭而死亡，死亡率高达95%以上。民间流传一种毒菇识别方法:蘑菇与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后，一旦变黑即证明有毒。这实际上是错误的，“致命白毒伞”和银器、大蒜同煮后并不会变色。提醒广大市民千万不要随意采食野生蘑菇，特别不要采食不熟悉的野生蘑菇，以免发生意外。

　　另外，四季豆、木薯等餐桌上常见的食物本身也含有毒素，必须妥善处理，彻底煮熟才能食用。

　　食堂、饭店应该如何加强食品安全？

　　刘思德教授认为，食堂、饭店要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。切不可采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　其次，要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。“人们常常会有一种错误的理解，以为高温加热就是消毒，其实不然。有的细菌虽然被高温杀死了，但它在食物中繁殖时所产生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被高温破坏。”刘思德教授指出。因此对于已经变质的食物，高温处理后仍有引起食物中毒的可能。

　　出现食物中毒症状该如何处理？

　　刘思德教授告诉我们，群体食物中毒的表现是在短时间内吃这种食物的人单个或同时发病，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的，还可发生脱水、酸中毒 甚至休克、昏迷等症状。当出现以上症状时，应该尽早就近就医，或者马上向急救中心120呼救，送中毒者去医院进行洗胃、导泻、灌肠。同食怀疑有毒食物但未出现症状者，也应到医院进行留观。

　　对于进食后不久的中毒者，如未呕吐，可用筷子、手指等刺激咽后壁、舌跟催吐。注意催吐后注意补充水分，应多饮盐开水、茶水或姜糖水、稀米汤等，应就地休息，减少体力活动，以防毒素向全身扩散。

　　附：专家简介

　　刘思德，湖南汩罗人，南方医院消化科副主任，教授、主任医师、博士生导师，第十届广东省政协委员，广东省珠江学者特聘教授，《新世纪百千万人才工程》国家级人选，中华医学会消化内镜分会青年委员会副主任委员，广东省保健协会专家团首席专家，广东省医学会肠外肠内营养学分会副主任委员，长期从事结肠镜诊疗及早期大肠癌内镜诊治研究，结肠镜技术精湛，尤其对大肠病变内镜下微创切除方面的复杂电外科手术有丰富经验，每年数十次在国际及全国性内镜微创治疗学术大会上受邀进行手术表演及学术专题讲座，是国内大肠镜方面的著名专家。

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（责任编辑：严毓芳）