什么是乳清蛋白

　　乳清是最完美的蛋白质？在饮食中加入乳清并不是只能增加肌肉量，更足对抗癌症最后的战士 ！

　　乳清蛋白的来源

　　牛奶中的蛋白质约含80%的酪蛋白及20% 即为乳清蛋白，乳清中共分五种蛋白质，β-乳球蛋白含量最多约50%，含有游离一SH基，为牛奶加热风味来源之一，次之为α-乳白蛋白，约25%，其它为血清蛋白（ bovine serum albumin）、免疫球蛋白，蛋白胚-蛋白 。乳清蛋白较易被婴儿消化吸收，酪蛋白则不易消化，而母奶中乳清含60%，酪蛋白含40比，故喝母奶之小孩，其粪便较软量也较少。

　　乳清蛋白之历史说

　　在过去十年间，有相当多的学术研究指出，各种蛋白质和其它营养素具有众多的益处，并已编辑于医学资料文件中。最近，大豆蛋白受到媒体广为讨论宣传，主因其能降低胆固醇，并能对抗或预防某些癌症。虽然大豆在过去几年，已得到许多报刊的注意，但科学家们仍密切地寻找其它蛋白质及其所能预防疾病、促进免疫力、增加延长人类生命期的特性。而一些文件也证明，不同型式的蛋白质，在人类和动物的新陈代谢上有非常相异的影响不论是对乳清蛋白质（whey protein）或乳清蛋白浓缩物（wheyprotein concentrate）， 此完美蛋白质的广泛探究，其在学术研究上俨然已成为最杰出的角色。虽然乳清蛋白浓缩物的许多好处，最近才发表，但使用乳清蛋白来治疗物许多疾病，却从希波克拉底时期就已经描述了。乳清用于医学上持续遍及整个中世纪（古代至文艺复兴，476一1453的欧洲历史时 期），特别是在严重感染期间。一个世纪之后，更感受到乳清的效用，接着现代科学再做证明乳清对人们许多已知的益处。

　　乳清蛋白VS运动员

　　虽然，对于这些实验，仍有部份争议，但 目前却清楚的知道，对于高活动量的人们及从 事各种不同类型的运动员，需加入蛋白质，使 摄取量超过现今的RDA量。乳清蛋白浓缩物是 非常高品质的蛋白质，比任何一种还未研究的 蛋白质，有更高的生物价（BV：食物中可以被人 体吸收保留的氮之百分比），这也是为何运动员 食用乳清蛋白浓缩物独特之处。一个好的乳清 蛋白产品，是完美的并易于添加蛋白质于饮食中。

　　乳清蛋白VS癌症

　　许多乳清蛋白在健康上的益处是相似的，因其能戏剧性增加麸胱甘 glutathion-Glutathion是甚么呢 ？它是休内发现最重要的水溶性抗氧化剂。Glutathion是由三种氨基酸cystein。glutamic acid。glycine（半胱氨酸、麸氨酸、甘氨酸），在休内自然形成的其可保护细胞并解毒各种有害物质，如致癌物质、过氧化物和重金属。glutathion也和免疫功能有密切关连，glutathion含量与疾病之间如，AIDS，癌症，脉粥状硬化，滋海默式症等疾病，存在着直接的重要关系。例如已知血清中人类免疫缺乏病毒呈阳性者（HIV一seropositive） ，组织中glutathion缺乏。利用此论点，给予HIV （+）男性饮食中加入乳清蛋白，作一小小导向研究。

　　所有参与研究者，其glutathion呈现令人意外的升高，且3人中只有2人没有达到其理 想体重。最后免疫细胞中的glutathion能直接担任防卫，对抗挑战的角色，且建议 glutathion值是唯一可调整免疫的。乳消蛋白浓缩物对于增加glutathion的能力，可和所有 商业上已知的蛋白质匹敌，如，酪蛋白、蓝藻、大豆、小麦、玉米、蛋-白蛋白、鱼、牛 肉。给予动物这些蛋白质，并不能使glutathion高于正常值；但在食物中加入乳清 蛋白浓缩物，则glutathion能持续地增加至正常值以上。除此之外，给予老鼠乳清蛋白饮 食，平均存活5-6个月，比喂食其它任何一种蛋白质的老鼠活得久，而相当于人类平均增加55一80年的寿命。

　　乳清蛋白浓缩物能对抗各种免疫挑战，包括极为激烈的致癌化学物质。在一研究中，一组老鼠喂食乳清蛋白浓缩物，另一组给予酪蛋白，然后提供一种已知为很强的致癌物质dimethyl yderazine DMH（二甲 ）。露于DMH中20星期之后，则喂食乳清蛋白浪缩物之 老鼠，对此致癌化学物质，较强健的免疫反应，且更重要的是肿瘤变得较小，数目减少到 几乎没有。

　　而在其它实验使用DMH，发现以乳清蛋白 浓缩物饲养之老鼠比其它蛋白质（包括大豆）饲 养之鼠，有较值得重视的预防对抗肿瘤报告。 在试管中，乳清蛋白浓缩物也被发现可抑制乳 癌细胞的生长，若每日给予病人30克乳清蛋白 浓缩物，肿瘤的大小则呈现退化情形，但最近 的临床实验，还无法给予更多的保证。这样的信息使得乳清蛋白成为对抗战胜癌症（或其它和 免疫相关的疾病），强而有力的武器。

　　乳清蛋白浓缩物另一个有趣的关点是，它 能促进体液免疫和细胞免疫。此外亦发现可对 抗微生物感染。如，沙门氏菌、链球菌性肺炎 等。给予动物乳清蛋白浓缩物比吃实验室的试 验食物或其它蛋白质，均显示出对于这些微生 物感染，有更大的免疫增强反应。

　　乳清蛋白浓缩物之制作

　　乳清生产时分各种不同等级和数种方法 。 乳清蛋白开始做时为甜的牛奶乳清或酸碱性乳 清，两种都含乳糖、脂肪和其它成份。而甜乳 制乳清被认为，在促进健康方面是较佳的乳 清。接着去除乳糖、脂肪、矿物质等，以逆渗 透和超过滤方式加工进行，而不丧失蛋白质之 功能性质。乳清蛋白对热和其它加工方式相当 敏感，旦易被破坏。

　　乳清蛋白浓缩物品质的好坏，取决于其钠 含量。若每30克中钠超过110毫克，通常来自 酸碱性乳清或经酸处理过，是较低品质的产 品。每20克中钠低于60毫克，产品常是从甜 乳制乳清而来，较贵，采高工业技术。保存鲜 美的蛋白质于自然状态下，可维持蛋白质的功能特性。

（实习编辑：陈昱）