饲料变差，却重获健康的鸡
1870年前后，脚气病不光在亚洲地区，在全球都呈现出暴增之势，成为了一种威胁到公众健康的常见病，危害之大让荷兰政府决定投入资源，专设一个研究组。
1888年1月，曾在著名微生物学家科赫门下深造的克里斯蒂安•艾克曼，成为脚气病研究组的一员。正如文章开头提到的，脚气病因为呈“流行性”，并且高发于湿热的东南亚、印度等地，荷兰的医学家也理所当然地认为，它是一种细菌感染性疾病。
于是，艾克曼等4名医生组成的调查团前往印尼爪哇，试图揪出导致脚气病的“细菌元凶”。然而无论他们如何寻找，都找不到能令实验兔、实验猴感染的细菌。
艾克曼认为，是实验动物的数量太少才难以成功感染。他将动物改为了更易成群饲养、成本更低廉的鸡。一换不要紧，实验室里饲养的鸡，马上出现了脚气病症状。
患病的鸡，先是走路摇摇摆摆，身体自下而上发生麻痹，如果不治疗很快便死亡，与人患“脚气病”颇为相似。更奇怪的是，无论有没有给鸡注射过细菌，实验室鸡都很快患上了脚气病。
百思不得其解的艾克曼又无意中发现，把鸡饲料从煮沸的精米，换成带有外壳的粗谷饲料后，鸡群的患病率骤然下降。而且，在病鸡的饲料中加入谷糠后，脚气病明显好转。
艾克曼灵机一动，提出一个新观点：鸡和人患上脚气病的原因，可能并非细菌，而是饮食结构！过精的白米可能会致病，而糙米皮中含有某种未知营养素，则能够预防、治疗脚气病。
又经过7年的严谨研究，艾克曼确信，长期吃白米饭、缺乏某种饮食营养素，就是导致罹患脚气病的原因。他又在监狱犯人身上尝试了“米糠疗法”，成功治愈了很多狱中的脚气病患者。他进而提倡人们通过吃糙米、喝米糠水来防治脚气病。
虽然艾克曼没弄明白这种神秘营养素的确切结构，但他无疑是最早明确维生素B1生理作用的科学家，并为日后维生素的研究奠定了基础。艾克曼也因此荣获了1929年的诺贝尔生理学或医学奖。
吃糠咽菜，不光为了忆苦思甜
今天，我们知道维生素B1的缺乏，可导致人体内活性物质焦磷酸硫胺素（TPP）的缺乏，引起慢性末梢神经炎和其他神经肌肉变性病变。
而造成维生素B1缺乏的常见原因，包括长期饮酒、孕妇呕吐、营养不良、神经性厌食、肝病、胃全部切除、恶性贫血、长期肾透析、恶性肿瘤、甲状腺功能亢进、感染、剧烈运动等。1940年代开始，白米中均添加了维生素B1，即使不吃糙米，我们也不再容易患上脚气病了。
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