【解疑释惑】
近日，有媒体报道，洋快餐的炸薯条里检出丙烯酰胺，并称这是一种致癌物。究竟薯条中的丙烯酰胺从何而来？是否致癌？中国科协科普部、中国食品科学技术学会组织专家就相关问题进行了解答。
问：食品中为何会产生丙烯酰胺？
答：食品中的丙烯酰胺主要是在油炸、烘焙和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的，由葡萄糖、果糖等还原糖和一些氨基酸转化而来。所谓美拉德反应就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学首次报道在经高温加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸马铃薯类制品中含量最高。
问：丙烯酰胺对人体有何危害？
答：尽管目前缺乏证据表明丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但仍然需要引起关注。丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克，低于世卫组织评估的一般人群的摄入水平。经评估，我国居民膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）为：一般消费人群分别为621和1069，而世卫组织评估的一般消费人群的暴露限值为310和180，在这个评估中，暴露限值越小风险越高。尽管摄入量和暴露限值都在安全范围内，但我国居民膳食中丙烯酰胺对健康影响仍值得关注。
问：丙烯酰胺是否有限量标准？如何减少其产生？
答：目前对食品中的丙烯酰胺没有统一限量标准。1993年，世卫组织规定饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.5μg/L，但各国对食品中的丙烯酰胺均没有限量值规定。另外，由于原料马铃薯中有关氨基酸、还原糖等前体成分变化很大，油炸温度和油炸时间等也有波动，这会导致同一品牌的薯条中丙烯酰胺含量的波动很大。专家建议，对于家庭烹饪，在确保杀灭微生物的同时尽量避免过度烹饪。对于食品加工企业，应改进生产工艺和条件，尽量减少食品中丙烯酰胺的形成。同时，提倡平衡膳食，降低风险。
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