加工肉制品致癌风险有多大 日常烹饪能否改变风险

　　最近，一项根据世界卫生组织关于“红肉和加工肉制品的致癌性风险评估”报告，受到了全国人民的关注。报告显示，根据食用红肉对人类致癌的有限证据和较强的支持致癌性的机械证据，将食用红肉定为较可能对人类致癌（2A级）。基于食用加工肉制品导致人类结肠直肠癌的足够证据，加工肉制品被列为对人类致癌（1级）。

　　报告结果是“国际癌症研究机构专题研究规划”召集的工作组由来自于10个国家的22名专家在对既往科学文献进行了全面回顾之后研究所得，权威性不容置疑。据39健康网编辑了解，一个国际咨询委员会在2014年一次会议上建议将红肉和加工肉制品作为国际癌症研究机构专刊组评估的优先重点问题。这一建议的依据是，有流行病学研究提出，几种癌症风险的小幅提升可能与大量食用红肉或加工肉制品有关。尽管这些风险很小，但可能对公众健康非常重要，因为全世界有许多人吃肉且食肉量在低收入和中等收入国家正在增加。

　　尽管一些卫生机构已建议限制肉摄入量，但目标主要是为了降低罹患其他疾病的风险。有鉴于此，国际癌症研究机构提供关于罹患癌症风险与食用红肉和加工肉制品相关性的权威科学证据是重要的。

　　加工肉制品和红肉的划分

　　红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。

　　加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其它红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。加工肉制品的例子有热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

　　肉的烹饪方法是否能改变风险

　　肉是由多种成分构成的，比如血红素铁。肉还可能包含在加工和烹饪过程中形成的化学物质。例如，在肉加工过程中形成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质。

　　红肉或加工肉制品的烹饪过程中还会产生杂环芳胺和多环芳烃等其他化学物质，这些物质在其他食品和空气污染中也存在。其中有些化学物质是已知或疑似的致癌物，但凭这些知识还不能完全了解红肉或加工肉制品如何抬高了癌症风险。

　　高温烹饪方法会产生引起致癌风险的化合物，但这些化合物的作用尚未完全认识清楚。高温烹饪或将食物直接放在火上或热表面上，比如烧烤或用锅煎，会产生几种更多的致癌化学物（比如多环芳烃和杂环芳胺）。然而国际癌症研究机构工作组没有足够数据得出关于肉的烹饪方法是否会影响患癌风险的结论。

　　对两种肉通常一份的定量所做风险估计结果相似，平均而言加工肉制品的通常一份定量低于红肉。但是，食用红肉没有被确定为癌症的病因。此外，吃生肉是不是更安全呢？专家指出，没有数据能从癌症风险的角度回答这一问题。但需要注意的是，食用生肉有引发感染风险的问题。

　　加工肉制品、红肉致癌风险有多大

　　根据全球疾病负担项目（独立的学术研究机构）的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的。食用红肉还没有被确定为癌症的病因。然而，据全球疾病负担项目估计，如果证明所报告的相关性为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡很可能是由饮食中含有大量红肉导致的。

　　加工肉制品是“人类致癌物”（1类）。吸烟和石棉也被归为“人类致癌物”（1类）。这是否意味着食用加工肉制品与吸烟和石棉具有相同的致癌性？

　　专家介绍，虽然加工肉制品与吸烟和石棉等其他癌症病因归于同一类别（国际癌症研究机构定为1类 “人类致癌物”），但这并不意味着它们具有同样的危险性。国际癌症研究机构的分类指的是关于某一物质是否致癌的科学证据的力度，而不是评估风险水平。相比之下，每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症死亡，每年因空气污染造成超过20万例癌症死亡。

　　所审查的研究显示食用加工肉制品与癌症风险的小幅提升相关。在这些研究中，风险总体上随着食肉量的增加而上升。根据对10项研究数据所做分析，估计每天食用50克加工肉制品，结肠直肠癌的风险会提高大约18%。

　　与食用红肉相关的癌症风险较难预测，因为红肉引起癌症的证据还不够有力。然而，如果红肉与结肠直肠癌的相关性被证明是因果关系的话，这些研究中获取的数据显示每天食用100克红肉会使结肠直肠癌的风险提高17%。

　　预防与食用有哪些健康建议

　　国际癌症研究机构是评估现有关于癌症病因证据的研究机构，但并不就此做出健康建议。国家政府和世卫组织负责制定营养指南。国际癌症研究机构的这一评估强化了2002年世卫组织关于食肉人群有节制食用加工肉制品以降低结肠直肠癌风险的建议。

　　还有其它一些饮食指南建议限制食用红肉或加工肉制品，但这些指南的主要侧重点是降低脂肪和钠等（心血管疾病和肥胖风险因素）摄入量。担心患癌症的人在有新的癌症专门指南制定出来以前，可考虑降低红肉或加工肉制品食用量。

　　素食和含肉膳食对健康各有利弊。这次的评估没有直接比较素食者和食肉者的健康风险。做这类比较是困难的，因为这些人群在食肉与否外，其他方面也存在差异。

　　有几项研究调查了牛肉和猪肉等不同种类红肉以及火腿和热狗等不同种类加工肉制品的相关癌症风险。然而，没有足够的信息能显示更高或较低的癌症风险与食用哪一特定种类的红肉或加工肉制品相关。