两种鱼已被列入“致癌名单”，吃多了致癌，可信吗？告诉你真相

很多人爱吃鱼，是因为鱼肉特别鲜美，鱼肉的营养价值非常丰富，鱼肉里富含优质蛋白质，鱼肉里还富含丰富的维生素，以及钙、铁、磷等矿物质，虽然鱼肉里也含有脂肪，但主要以不饱和脂肪酸为主，大家都知道，饱和脂肪酸常见于动物脂肪，饱和脂肪酸摄入过多是导致甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白升高的罪魁祸首，但鱼肉例外，鱼肉里的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对于升高高密度脂蛋白至关重要，高密度脂蛋白被称为好的胆固醇。

但是鱼肉虽好，如果制作或烹饪的方式不对，则很有可能导致危害性增加。

一，中式咸鱼

2012年，中式咸鱼被列入《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，成为1类致癌物，大家可能不太了解致癌物的分类，世界卫生组织将致癌物分成1类，2A类，2B类和3类，1类已经得到公认的致癌物，2A类是对人类很可能致癌，2B类是对人类可能致癌，3类是指对人的致癌性无法分类。

由此可见，中式咸鱼的致癌性已经得到了全球卫生组织的公认。

中式咸鱼为什么致癌？我们不妨来看看它的制作方式，过去，没有冰箱，没办法对所有捕来的鱼马上进行冷冻，所以渔民想到了一种很好的保存鱼的方法，那就是先用高盐腌制，再将其晒干。

制作过程其实并不复杂，但是你可能不知道，中式咸鱼的危害，一个是高盐，一个腌制过程中产生的亚硝酸盐，先来说高盐，高盐饮食大家都知道会增加高血压的发病风险，但很少有人知道，长期的高盐饮食也会增加胃癌的发病风险，《中国人群胃癌风险管理公众指南（2023版）》综合分析截至2021年全球相关26项研究的结果显示：与较低的盐摄入量人群相比，中等盐摄入量人群胃癌的风险增加20%，较高盐摄入量人群胃癌的风险增加25%。进一步分析发现盐与胃癌的关系在亚洲人群中尤为明显。主要原因是，摄入过量的食盐会导致胃黏膜损伤和萎缩，增加基因突变的可能性，升高胃癌发生风险。

而在腌制过程中，则会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质结合形成亚硝胺，这同样是一种强致癌物，与食管癌、胃癌、肝癌、鼻咽癌等多种癌症的发病有关。

第二，高温碳烤鱼

高温碳烤鱼，是各大烧烤摊的热门选择，但是碳烤鱼，虽然味道可以，其实对健康并没有多大好处。

在炭烤的过程中，由于高温因素，很容易烤焦鱼肉，风险恰恰就出在这些烤焦的鱼肉上，在高温下，鱼肉会发生热裂解反应，在这个反应过程中，苯并芘的含量会大大超标，特别是烤的越焦的部位，苯并芘的含量越高。

如果摄入这样的鱼肉，想想看，致癌风险又怎么可能不升高呢？

由此可见，鱼肉虽好，但是制作或烹饪方式的改变，则会产生对健康不利的风险。

发表在国际医学期刊《自然通讯》杂志上的一项研究，对该报告中涉及的860项观察性研究进行了系统性评价，分析得出：食物或营养素摄入量与11种原发恶性肿瘤发病或死亡风险之间有确切关联，为饮食与癌症风险的关系提供了强有力的证据。

在这些饮食里，加工肉扮演着极为重要的角色。

若是你平时爱吃鱼肉，建议你在选择加工方式时一定要从健康出发，比如蒸的鱼或是水煮的肉会更加健康，如果是油炸的鱼，中式咸鱼，生鱼片和高温碳烤鱼，则对健康没多大好处。

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