天天吃泡菜或致癌 怎么吃才健康

　　吉林省长春市读者刘先生问：吉林因为和朝鲜毗邻，很多饮食习惯非常相近，泡菜也是我们吉林人生活中不可或缺的一道“压桌菜”。但我看到很多报道说，泡菜中存在亚硝胺，长期食用可能诱发胃炎，甚至会形成胃癌。那么，到底怎么吃泡菜才更健康呢？

　　吉林省营养学会理事长马萱钺答：泡菜是指为了便于长时间保存而经过发酵的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等营养素，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

　　在制作方法上加以改善，其营养价值会更突出。家庭制作泡菜时，一般采用低浓度的盐水（每千克水加80克食盐）腌制新鲜蔬菜，并经过自然发酵而成。大量制作时，可按比例接种乳酸菌，以缩短发酵时间。由于泡菜采取酸发酵工艺，在制作过程中营养成分能得以较好的保存。

　　但长期食用泡菜也会给健康埋下隐患。泡菜中存在硝酸盐与亚硝酸盐，亚硝酸盐可与人体内的胺类合成亚硝胺。尽管目前尚缺少亚硝胺对人类直接致癌的资料，但对动物的致癌性毋庸置疑。流行病学调查表明，智利、日本某些地区以及我国河南林县胃癌、食道癌高发，可能与当地居民所吃食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量过高有关。

　　作为预防措施，首先要选用优质新鲜的蔬菜，腌制过程应防止被有害微生物污染。其次，有些食物有预防亚硝胺危害的作用，如大蒜中的大蒜素可抑制胃内亚硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐含量明显降低。茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用。此外，研究表明，维生素C能阻断亚硝胺合成。所以，经常吃泡菜的人应多吃富含维生素C的蔬菜和水果，如青椒、西红柿、西兰花，以及柑橘、柚子、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等。